दूध व्यवस्थापन

 घरी तूप कढवणे म्हणजे एक छोटीशी फॅक्टरी चालवण्यासारखेच आहे. परत दुधापासून ते लोण्यापर्यंतचा प्रवास अतिशय खडतर असतो. पण जे लोक म्हशीचं दूध घेतात, जसं आम्ही घेतो, त्यांना सायीचं काहीतरी करावंच लागतं. नाहीतर आपण वजन वाढतं म्हणून भात सोडतो, आणि वजन न वाढणाऱ्या घरातील "काही व्यक्ती" आपल्यापुढे बसून रोज साय भात खाऊ लागतात. ते रोज पाहण्यापेक्षा तूप कढवलेलं परवडतं. म्हशीच्या दुधात कमीत कमी 8 % एवढे फॅट असावेच लागतं. आपल्या घरातील फॅक्ट्रीमधल्या "प्रोसेस स्ट्रीम"चा हा चांगला 8% हिस्सा असतो. तो संपूर्णपणे वापरण्यात गृहकौशल्य आहे असे वाटणे जर थोडे मागास वाटत असेल, तर त्यात अभियांत्रिकी कौशल्य आहे असेही समजता येईल. कारण सायीचे तूप करून आपण एका प्रकारे आपल्या घरातील दूध व्ययस्थापनाचा मास बॅलन्स क्लोज करतो असेही म्हणता येईल!

पहिला टप्पा म्हणजे दुधाची साय काढणे. हे काम घनतेच्या फरकामुळे होतं.फॅटची घनता दुधातील सॉलिड नॉट फॅट (SNF) पेक्षा कमी असते. त्यामुळे टँकरमधून येताना सुध्दा दूध आणि साय वेगळे होतात. ते पॅकिंगच्या वेळी पुन्हा एकत्र करून पॅक करावे लागतात नाहीतर दूध उत्पादकांना दंड होऊ शकतो.कारण दुधातील फॅटसाठी असलेले नियम "not less than" असे असतात. सॉलिड नॉट फॅट, म्हणजेच SNF मध्ये दुधातली प्रथिनं जसं की केसीन,लॅकटोज म्हणजे दुधातली साखर, आणि व्हे यांचा समावेश असतो. यांना मिल्क सॉलिड्स असं म्हणतात आणि जिममध्ये जाणारे बरेच लोक जी व्हे पावडर घेतात ती या मिल्क सॉलिड्स पासूनच बनते.

आपण साय जमा करून ठेवतो. पण ती खराब होऊ नये, तिला वास येऊ नये म्हणून अधून मधून आपण त्यात थोडे थोडे दही घालतो. आपण याला विरजण लावणे असं म्हणतो. हे विरजण म्हणजे, दुधातले लॅकटोज खाऊन त्याचे लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतर करणारे लॅकटोबॅसिलस सूक्ष्मजंतू. हे दही घरी तयार राहावं यासाठी आपण सतत दुधाचा एक भाग विरजत राहतो. त्याला आपण दही लावणे असं म्हणतो. घरी लावलेलं दही आणि पॅकबंद दही यातही फरक आहे. आपण विरजण लावतो तेव्हा बॅक्टेरियांचं एखादं गावच आपण चमच्यातून दुधात टाकत असतो. त्याआधी, दुधाचं तापमान त्यांची नवीन गावं तयार व्हायला मदत व्हावी असे करून ठेवतो, म्हणजेच 30-40 डिग्री सेल्सिअस. या बॅक्टेरियांच्या समूहाला कल्चर असे म्हणतात. आपण घरी दही लावतो तेव्हा आपण आधीच्या दह्यातून किंवा घराजवळ एखादी छोटी डेअरी असेल तिथून दही आणून विरजण लावतो. पॅकबंद दह्याचे विरजण लागत नाही हे एव्हाना अनेकांच्या लक्षात आलं असेल. याचे कारण पॅकबंद दही बनवताना तापमान आणि हवामान अतिशय काटेकोरपणे नियंत्रित करतात. आणि ज्या बॅक्टेरियांमुळे दही चांगलं लागतं तेवढ्याच बॅक्टेरियांची वेगळी केलेली कल्चर, तीही अगदी लागतील तेवढीच, वापरली जातात. त्यामुळेच पॅकबंद दही नंतर आंबट होत नाही आणि त्याचे शेल्फ लाईफ चांगले असते. पण मोजून मापून कल्चर वापरल्याने त्याच्या पुढे पिढ्या तयार होत नाहीत. आणि परिणामी लोक अजून पॅकबंद दही आणतात!

आपण घरी दही लावतो तेव्हा दही लावताना असलेले तापमान तेवढे आपल्या हातात असते. त्यापुढे घरात हवामान जसं असेल तसंच आपलं दही लागतं. त्यामुळे थंडीत दही लागायला वेळ लागतो आणि उन्हाळ्यात दही पटकन आंबट होतं. तसंच आपण दह्यातली कल्चर वेगळी करू शकत नाही. त्यामुळे एखादं दही अती आंबट झालं असेल, आणि त्याचं विरजण जर आपण नेहमीच्या प्रमाणातच वापरलं, तर पुढचं दहीसुध्दा लगेच आंबट होतं.

गावाहून परत आलो किंवा बरेच दिवस दही लावलं नसेल तर अनेकवेळा आपण शेजाऱ्यांकडे विरजण मागायला जातो. हे विरजण मागणे म्हणजेचं आपला "कल्चर स्टार्टर पॅक" मागणे. गेले अनेक दिवस याबाबत एक प्रयोग करून बघायची माझी इच्छा होती. असं म्हणतात की लाल मिरचीच्या देठात लॅकटोबॅसिलसच्या कॉलनी असतात. त्यामुळे जेव्हा विरजण नसेल तेव्हा आपण कोमट दुधात अशी लाल मिरची टाकूनही दही सुरु करू शकतो. असा प्रयोग मी करून पाहिला आणि चक्क हलकं आंबट, घट्ट असं दही तयार झालं! आता त्या कल्चरची पुढची पिढी कशी होते ते पाहणार. पण वाचकांमध्ये यातील कुणी तज्ज्ञ असतील तर त्यांनी याबद्दल अधिक माहिती द्यावी.

एकीकडे आपण काही दिवस जमा केलेली साय विरजत राहतो. तशा सायीला औद्योगिक भाषेत "कल्चर्ड क्रीम" असं म्हणतात. आपल्याला जे पॅकबंद लोणी मिळतं, ज्याला आपण बटर म्हणतो, ते बहुतांशी न विरजलेल्या सायीचे असते. विरजलेल्या सायीचे बटर युरोपमध्ये जास्त प्रसिद्ध आहे. अमेरिकेत, आणि इतर देशामध्ये "स्वीट क्रीम बटर" तयार होते. त्यामुळे आपले घरचे थोडे आंबट लोणी आणि विकत आणलेले बटर यांच्या चवीत फरक असतो.

पुढली प्रक्रिया म्हंणजे लोणी काढणे. आपण साय वेगळी न करता रोज संबंध दुधाचे दही लावून लोणी काढू शकतो. पण साय वेगळी करून विरजली तर आपण SNFचे प्रमाण कमी कमी करत जातो. आणि अशी साय थोडी घुसळली तरी भरपूर लोणी मिळते. खाली जे ताक उरते त्यात आपला SNF चा काही भाग निघून जातो. पुढे आपण जी प्रक्रिया करतो त्याला "क्लॅरीफिकेशन" असे म्हणतात. आपण लोण्याचे तूप का बनवतो? हा प्रश्न निरर्थक वाटेल कारण घरचं रवाळ तूप कुणाला आवडत नाही? पण लोण्यामध्ये फॅट असले तरी लोणी जर तव्यावर टाकले तर पटकन जळते. अमूल बटरसारखे बटरही तव्यावर पटकन जळून काळे होते. पण तुपाचे तसे होत नाही. कराण आपण लोण्याचे तूप करून त्याचा स्मोक पॉईंट वाढवतो. लोण्यापेक्षा तुपाचे जळायचे तापमान अधिक असते. त्यामुळे आपण त्यात रवा, बेसन वगैरे आरामात परतू शकतो. दुसरी गोष्ट म्हणजे, तूप तयार करताना खाली जी बेरी बसते, त्यात सगळा SNF चा भाग जळून जातो. त्यामुळे आपल्या हाती येणारे फॅट लोण्यापेक्षा अधिक शुद्ध आणि टिकाऊ असते.

लोण्याचे क्लॅरिफिकेशन आपण उष्णता वापरून करतो. लोणी विस्तवावर ठेवले की काही वेळाने त्यातील जे फॅट नाहीत असे घटक जळून खाली बसतात आणि वरती सोनेरी तूप राहते. साखर कारखान्यांमध्ये असेच क्लॅरिफिकेशन करायला उकळत्या उसाच्या रसात लाईम आणि सल्फर घालतात. जेणेकरून त्यातला सगळा नको असलेला कचरा एकत्र होऊन खाली बसतो. गुऱ्हाळांमध्ये फॉस्फोरिक ऍसिड आणि भेंडीचा पाला वापरून रसावरची मळी बाजूला केली जाते.

कुठल्याही वनस्पतीचा किंवा अन्नपदार्थाचा पचायला सोपा आणि चवीला सर्वोत्तम असा भाग कसा वेगळा करायचा हे माणसाच्या उद्यमशीलतेने आपल्याला दाखवून दिले आहे. त्यामुळेच गव्हापासून मैदा, सालं काढलेल्या डाळी, उसापासून साखर आणि गूळ, आणि दुधापासून तूप हे सगळं वेगळं करायचे कारखानेच आपण उभे केले आहेत. आपण जेव्हा रवा-मैद्याच्या, हरबर्याच्या डाळीच्या, गूळ किंवा साखर वापरून केलेल्या खुसखुशीत पुरणपोळीवर चांगले 2 मोठाले तुपाचे चमचे ओततो, तेव्हा खरंतर आपण अशा अनेक फॅक्टर्यांचा अर्क एकत्र करून खात असतो. आपल्या तब्येतींवर विपरीत परिणाम करत असले तरी आवडणारी गोष्ट, न आवडणाऱ्या गोष्टींमधून कशी काढायची याचे युक्ती माणसाला नक्कीच सापडली आहे. आता फक्त असं क्लॅरिफिकेशन विचारांचंही करायला शिकलो तर कठीण परिस्थितीतून मार्गही सापडेल!

ता.क. यात एक गोष्ट लिहायची राहून गेली. घरचं दही मातीच्या भांड्यात घट्ट लागतं कारण त्या भांड्याची सच्छिद्रता (porosity)अतिरिक्त पाणी शोषून घेते.