एक तारी दोन तारी तीन तेरा!

 स्वयंपाकघरातल्या उमेदीच्या काळात कुणी "अंदाजे" हा शब्द वापरला की धडकी भरायची. त्याकाळी अंदाजानी मीठसुध्दा घालता यायचं नाही भाज्यांमध्ये, आणि घरातल्या अनुभवी बायका बचाबच यात त्यात हात घालून एकापेक्षा एक पदार्थ करायच्या. दिवाळीच्या सुमारास, आमच्या आजोळी, म्हणजे कोल्हापुरात, फराळाचे डबे शेजारी पाजारी पाठवायची पद्धत होती. त्यात आम्ही इब्लिस पोरं रव्याच्या लाडूंची वर्गवारी करायचो. त्यात खाण्यासाठी आणि क्रिकेट खेळण्यासाठी असे दोन गट असायचे. कधी कधी आमचा एखादा भाऊ लाडवाचा टप्पा पाडूनही दाखवायचा. मग आजी अगदी कळवळ्याने म्हणायची, "नका रे असं करू. बिचारीचा पाक पुढे गेला असेल".

हे असले वाक्प्रचारसुध्दा बुचकळ्यात टाकणारे होते. पिठात मोहन घाला म्हणजे काय? हा मोहन कोण? आणि त्याला गरम करून पिठात का घालायचं? तसंच पाक पुढे गेला म्हणजे काय? असा हळू चालणाऱ्या बायकोला मागे ठेवत नवरा पुढे पुढे चालतो तसा पाक नेमका कुणाला सोडून पुढे जातो? नंतर काही वर्षांनी साखरेच्या पाकाच्या दशा समजल्या. आणि एखादीचा पाक पुढे जाण्याने खरंच, दुसऱ्या एखादीला तिच्याबद्दल इतकी सहानुभूती आणि कळवळा कसा वाटू शकतो याचा स्वानुभवाने प्रत्यय आला. मी साखरेच्या पाक करून रव्याचे लाडू करायला शिकले तेव्हा मला जो काही मनस्ताप झाला होता तो शब्दात मांडता येण्यासारखा नाही. माझ्या त्या प्रयोगातून, "बिघडलेल्या रवा लाडवांच्या 101 बेचव पाककृती" असं पुस्तकही झालं असतं. पण शेवटी कधीतरी केशराच्या सुगंधाचे, फार मऊ नसलेले आणि फार टणक नसलेले रव्या खोबऱ्याचे लाडू एकदाचे जमले. पण आता कुणी पाककृती विचारली तर माझ्याही तोंडून पटकन "अंदाजाने"असेच निघेल. कारण जेव्हा जेव्हा शिकवणारी व्यक्ती हा शब्द वापरते, तेव्हा त्याच्यामागे असे अनेक अनुभव असतात. त्यामुळे अंदाजे या शब्दाचा अर्थ पाकशास्त्रात अनुभवाने असाच घेतला पाहिजे.

साखरेचा पाक घालून केलेला पदार्थ गार झाल्यावर किती मऊ किंवा टणक होईल हे आपल्याला तो गरम असतानाच समजायला हवे. साखर स्वयंपाकघरातला हरहुन्नरी जिन्नस आहे हे समजण्यासाठी फक्त साखरेचा पाक वेगवेगळ्या तापमानाला थांबवून आपण किती वेगवेगळ्या पोताचे आणि रूपाचे पदार्थ बनवू शकतो यावरून समजते. पण ह्या पाकाबद्दल वाचताना पाश्चात्य देशांमधल्या कँडी बनवायच्या पाककृती उपयोगी पडतात. आणि त्या आणि आपल्या तारेच्या अभ्यासावरून आपण आपल्याला हवा तसा पाक बनवू शकतो. पण या पाकाचं आपल्याला हवंय त्याच्या पुढे न जाऊ देणं हे खरंच जोखमीचं काम आहे.

साधारण 110 ते 112 डिग्री सेल्सियसला पाक पोचला, म्हणजेच त्यात साखरेचं प्रमाण 80% असेल तेव्हा तो एकतारी होतो. असा पाक आपण थंड पाण्यात सोडला, तर तो गोठून दोऱ्यासारखा होतो. असा पाक आपण गुलाबजाम, रसगुल्ला अशा पाकात टाकायच्या आणि बुंदी रवा वगैरे लाडू, जे वळतायेण्याइतके कडक पण खाताना मऊ लागले पाहिजेत अशा पदार्थांसाठी वापरतात. बुंदी आणि रवा यातले द्रव शोषून घेतात त्यामुळे हा एकतारी पाक महत्वाचा असतो.

पुढे 112 ते 115 सेल्सियस मध्ये त्याची दोन तारी अवस्था येते. या अवस्थेत पाकात साखरेचे प्रमाण 85% एवढे असते. अशा पाका ला पाण्यात टाकले की त्याचा मऊसर गोल होतो. असा पाक चिरोटे, शंकरपाळी वगैरेसाठी वापरतात. जे पदार्थ खाताना कुरकुरीत किंवा कुडकुडीत लागायला हवेत अशा पदार्थांसाठी.

पुढे 121 ते 129 डिग्रीला तीन तारी पाक बनतो. ज्यात साखरेचे प्रमाण 90 % च्या वरती असते. अशा पाकाला थंड पाण्यात टाकल्यास त्याची टणक गोळी बनते.असा पाक वापरून अगदी खुटखुटीत बर्फी किंवा बत्ताशे बनवतात.

एकतारी पाक करून झाला की त्यात लिंबू पिळायला सांगतात. याचे कारण जर पाक थंड झाला आणि त्यात पाण्याचे प्रमाण मागे पुढे झाले तर सुक्रोजचे पुन्हा क्रिस्टल तयार होतात. आणि तसं झालं की भांड्यात करून ठेवलेले गुलाबजाम दुसऱ्या दिवशी साखरेच्या दाण्यांमध्ये रुतून बसलेले पाहायला मिळतात.मग हे असे होऊ नये म्हणून त्यात थोडे आम्ल टाकायचे.त्यामुळे सुक्रोजचे इन्व्हर्जन होते. आपल्याला माहिती आहे की सुक्रोज म्हणजे ग्लुकोज आणि फ्रुकटोज जोडून तयार झालेला एक मोलेक्युल आहे. आम्ल असेल तर द्रव्यरूपात ग्लुकोज आणि फ्रुकटोज पुन्हा एकत्र येऊन त्यांचे सुक्रोज बनत नाही.

अनेकदा आम्ही आमच्या कनक गुळाच्या काकवीत साखरेची भेसळ करतो आहे असा आरोप करून आम्हाला बाटली परत घ्यायला लावतात. पण काकवीमध्ये ऍसिड टाकले नाही की काही दिवसांनी असे सुक्रोज पुन्हा क्रिस्टलाइझ होते. त्यामुळे काकवीतसुध्दा लिंबू पिळून खायची पद्धत पूर्वापार चालत आलेली आहे!

यापुढील अवस्थांमध्ये साखरेचे दोरे, म्हातारीचे केस वगैरे बनतात. यात पहिल्या दोन अवस्थांमध्ये तापमानाचा फरक फार कमी आहे.त्यामुळे रव्याचे मऊसर लाडू करणे हे अतिशय कठीण काम आहे. आपल्या पाकातल्या साखरेचे आणि पाण्याचे प्रमाण कमी जास्त केल्याने पदार्थाचे रंगरूप किती बदलू शकते हे करून बघणे फार गमतीचे आहे.

साखर ही नुसती गोडी आणायला वापरली जाते असं आपल्याला वाटतं. पण साखर स्वयंपाकघरात अनेक भूमिका पार पाडत असते. केक करताना जेव्हा अंडी आणि साखर फेटतो, तेव्हा साखर अंड्याच्या प्रथिनांना एकत्र येऊन गच्च होण्यापासून थांबवते. तसेच ब्रेड बनवताना, साखर यीस्टला जागृतावस्थेत आणायला आणि नंतर संपूर्ण आंबवण्याची क्रिया होईपर्यंत त्याला पोषण देण्याचे काम करते. तसंच केक आणि ब्रेडमध्ये ग्लुटेनच्या साखळ्या अती होऊन तो चिवट होऊ नये म्हणून मदत करते.आपल्या केकवर खरपूस चॉकलेटी रंग येतो आणि त्याचा तो तयार झाल्याचा घमघमाट सुटतो, तोसुद्धा साळरेमुळेच. तसंच आधीच्या लेखामध्ये सांगितल्याप्रमाणे साखर पदार्थाची वॉटर ऍक्टिव्हिटीसुध्दा नियंत्रित करते.

आपल्याला माहिती आहे तशी साखर युरोपात पंधराव्या शतकात आली. त्याआधी मध नाहीतर काकवीसारखे पदार्थ वापरले जायचे. पण ते वापरून कँडी, मेरिंग, मार्शमेलो असले पदार्थ करता यायचे नाहीत. पांढरी साखर, आणि ती बनवायचे तंत्रज्ञान युरोपात कसे आले त्याचा इतिहासही रोचक आहे. पांढरी साखर फ्रेंच लोकांना मिळाल्यावर फ्रेंच पाककला अशी काही बहरली आणि तिने जगाला अनेक उत्तम पदार्थ दिले. आणि साखरेचा हा पश्चिम प्रवास भारतातूनच सुरु झाला!