अर्क आणि तर्क

 चहा करण्याची योग्य पद्धत यावर मी जर निबंध लिहिला, तर मला भयानक ट्रोलिंग होईल. कारण भारतीय लोक ज्याला चहा म्हणतात किंवा कॉफी म्हणतात त्यात चहा आणि कॉफीचे मृतावशेष असतात असे माझे ठाम मत आहे. पण पेय म्हणून जर त्यांना ते आवडत असेल तर माझ्यासारख्या शिष्ट, स्वतःला शहाण्या समजणाऱ्या व्यक्तीचे तिथे काहीच चालत नाही. माझे आणि माझ्या वडिलांचेच यावरून इतके मतभेद झालेत की अजूनही माहेरी गेल्यावर चहावरून एखादी तरी ठिणगी पडल्याशिवाय राहत नाही. पण हल्ली कोण जाणे का, त्यांनी थोडं नमतं घेतलं आहे. आता माझ्या पद्धतीने चहा करून, "सई बघ तुला आवडतो तसा केलाय", असं एखाद्यावेळी म्हणतात.

बाबांची चहा करायची "पद्धत" म्हणजे चहामध्ये भरपूर मसाला, भरपूर दूध आणि भरपूर चहा पावडर घालून भरपूर उकळणे. या प्रक्रियेचे उत्पादन म्हणजे आपला अमृततुल्य चहा. शाळेत असताना तसा चहा करायचे अनेक प्रयोग मी माझ्या मामेभावाबरोबर केले होते. अमृततुल्यची चव जशीच्या तशी यावी म्हणून आम्ही त्याचे फाटके बनियनसुध्दा गळणं म्हणून वापरल्याचे आठवते आहे. आम्ही तेव्हा शाळेनंतर कॉलनीमध्ये चहाची गाडी चालवणार होतो. अशी अनेक अपुरी स्वप्न आहेत जी आता कधीच पूर्ण होणार नाहीत.

चहाची आठवण काढली की पाठोपाठ माझ्या मामीची म्हणजे मंगला नारळीकर यांची आठवण आल्याशिवाय राहत नाही. माझे वडील जर स्पेक्ट्रमचं एक टोक असं आपण गृहीत धरलं, तर त्या स्पेक्ट्रमचं विरुद्ध दिशेचं टोक मंगला मामी आहे. तिने बागेतली सगळी फुलं चहात टाकून त्याचे चहा बनवलेले आहेत. तिच्याकडे मी पारिजातकाचा, मोगऱ्याचा, अशा अनेक फुलांचा चहा प्यायले आहे. आणि नेहमीचा चहा शास्त्रोक्त पद्धतीने बनवणारी ती भारतात राहणारी माझ्या ओळखीची एकमेव व्यक्ती आहे.

तर आपण चहा करतो म्हणजे काय करतो?

कुठल्याही घन पदार्थातून आपण जेव्हा एखाद्या द्रव्यात आपल्याला हवे असलेले घटक काढून घेतो, त्याला रसायनशास्त्रात "लीचिंग" असं म्हणतात. हे एक प्रकारचे सॉलिड लिक्विड एक्सट्रॅकशन असते. चहा करताना आपण चहातील पॉलिफेनॉल, ज्यांना टॅनिन म्हणतात, आणि काही प्रमाणात कॅफिन, पाण्यामध्ये काढून घेतो. इथे पाणी विद्रावक (solvent) आहे. पण तुम्ही चिंचेमध्ये गरम पाणी घालून कोळ बनवता, किंवा साखर पाण्यात घालता तेव्हा ते लीचिंग नसतं. जेव्हा आपण चहा किंवा कॉफी करतो तेव्हा आपण चहा पावडर किंवा कॉफी पावडर मधून आपल्याला हवे असलेले घटक पाण्यात पूर्णपणे विरघळवून घेतो. असे पाणी उन्हात ठेऊन उडू दिले, तर आपल्याला पुन्हा संबंध चहा मिळत नाही. आणि आपलं द्रव्य एकसंध असतं, homogeneous असतं. इथे इन्स्टंट कॉफीबद्दल असं सांगायला हवं की इन्स्टंट कॉफी कॉफीचा अर्क काढून तो वाळवून (स्प्रे ड्राय) त्याची पावडर बनवलेली पूड असते. त्यामुळे ती दुधात विरघळते. त्यामुळे खरी कॉफी कशी असते हे स्टीलचा फिल्टर घेऊन, आणि फिल्टर कॉफी आणून पाहावे. पण तरीही भारतीय फिल्टर कॉफीसुध्दा 100% खरी नसते. जाऊदे. पुढे बघुयात.

आता ही प्रक्रिया चांगली कशी होते?

आपल्याला जे घटक पाण्यात काढून घ्यायचे आहेत, त्यांचे तापमानाशी कसे नाते आहे हे आधी पाहायला हवे. चहामधून आपल्याला जो चहाच्या वासाचा घटक आवडतो, तो जितका आपण चहा उकळू तितका कडू होत जातो. हेच कॉफीच्या बाबतीत खरे आहे. पण याच्या उलट नीट उकळी न फुटलेल्या पाण्यात चहा कॉफी करून कुणी आपल्याला दिली असेल तर त्या व्यक्तीबद्दल आपल्याला जे वाटतं ते आयुष्यभर लक्षात राहतं.

आधी पाण्याला व्यवस्थित उकळी आणून, विस्तव बंद करून त्यात चहापूड टाकायची. आणि त्यावर झाकण टाकून त्याला मुरू द्यायचे. असे केले की चहाचा तो सुंदर "चहा" वास घरात दरवळू लागतो. हा चहा गाळून घेऊन त्यात वेगळे तापवलेले दूध चमच्याने फक्त रंग येण्यापुरते घालायचे. किंवा दुधाला काट मारून फक्त चहाची चव घ्यायची. आलं घालायचं असेल तर तेही किसून चहासारखंच घालायचं. चहात किंवा कॉफीत साखर घालावी का नाही हा ज्याचा त्याचा प्रश्न आहे (हे मी फक्त ध्रुवीकरण टाळण्यासाठी लिहिते आहे).

अशा प्रक्रियेतली दुसरी महत्वाची गोष्ट म्हणजे आपण ज्यातून अर्क काढतो आहे त्या पदार्थाचा सर्फेस एरिया. तुम्ही संबंध कॉफी बीन पाण्यात टाकून उकळले तर तुम्हाला कॉफी मिळत नाही. त्यासाठी तिची पूड करावी लागते. कारण कॉफी बीनमध्ये आपल्याला हवा तो, म्हणजेच पाण्यात ज्याचा अर्क बनेल तो भाग फक्त 25 % असतो. मग तो जास्तीत जास्त पाण्यात कसा आणता येईल? तर तो ज्या ज्या ठिकाणी आहे तिथे तिथे पाणी पोचले पाहिजे. म्हणजे गरम पाण्याचा आणि त्याचा संपर्क वाढेल. जेव्हा आपण एखाद्या पदार्थाची पूड करतो, तेव्हा आपण त्याचं पाण्याला उपलब्ध असलेले क्षेत्रफळ वाढवतो. त्यामुळे आपण कमी वेळामध्ये जास्त अर्क काढू शकतो. म्हणजेच आपण आपल्या प्रक्रियेची कार्यक्षमता (efficiency) वाढवतो.

सर्फेस एरियाचा विषय निघाला आहे त्यामुळे केशराचा उल्लेख करायलाच हवा. भारतीय मानकांमध्ये केशराची गुणवत्ता तपासण्याची एक सुंदर पद्धत आहे जी आम्ही आमच्या प्रयोगशाळेत वापरतो. केशराचे धागे तुमच्या पाककृतीमध्ये कितीही सुंदर दिसत असले तरी, केशराचा रंग जर पाककृतीमध्ये उतरवायचा असेल, तर त्याची पूड करावी लागते. मी फोटोमध्ये दाखवलेलं केशर हा आळशीपणे पूड केल्याचा नमुना म्हणून पाहावा. तर त्या पद्धतीमध्ये, केशराचे धागे आधी खलबत्त्यात कुटून घ्या असं लिहिलं होतं. अर्थात आजकाल खलबत्ता कोण वापरतो, म्हणून आम्ही ही पूड मिक्सरमध्ये करू का अशी विचारणा झाली. पण या पद्धती दर वर्षी पुन्हा लिहिल्या जातात. नवीन नवीन उपकरणं आली की ती वापरून या पद्धतीमध्ये बदल केले जातात. पण तरीही यात खलबत्ता वापरायला सांगितलं होतं कारण केशरातील रंग आणणारे घटक म्हणजे क्रोसीन आणि पिकोक्रोसीन यांचं उष्णतेमुळे विघटन होतं. क्रोसीन हे एक कॅरोटिनॉइड आहे. केशरसाचे शास्त्रीय नाव crocus sativus, हे या घटकावरून आले आहे. मिक्सरच्या पात्यात तयार होणारी उष्णतादेखील क्रोसीन आणि पिकोक्रोसिनला सहन होत नाही. म्हणून लाकडी खलबत्त्यात कंटाळा येईपर्यंत केशराची पूड करणे हा एकच मार्ग क्रोसीन आणि पिकोक्रोसीनचे योग्य मोजमाप करण्यासाठी वापरावा लागतो.

केशराचा अर्क त्याची अशी पूड करून दह्यासाठी दूध जेवढं गरम करतो, तेवढ्या गरम पाण्यात लवकर होते. पण पाणी गार जरी असेल तरी काही वेळाने त्यात केशर नीट उतरेल.

आपण फिल्टर कॉफी कशी तयार होते हे पाहिले आहे. कॉफी बनवायचे अनेक प्रकार आहेत. फ्रेंच प्रेस मध्ये कॉफी आणि गरम पाण्याचा एकमेकांशी काही काळ संपर्क होऊ देऊन आपण फिल्टर खालच्या दिशेने दाबतो. त्यामुळे कॉफीचा चोथा खाली बसतो आणि आपल्याला वरती अर्क मिळतो. स्टीलच्या फिल्टरमध्ये भांड्यालाच खाली चाळण असते. पण ती अती बारीक असल्यामुळे त्यातून पाणी खाली जाईपर्यंत कॉफी आणि पाण्याचा चांगलाच संपर्क होतो. मला फ्रेंच प्रेस पेक्षा या स्टील फिल्टरमधली कॉफी जास्त आवडते. एस्प्रेसोमशीन मध्ये हीच क्रिया झपाट्याने होते. कॉफी पावडर च्या घट्ट दाबून भरलेल्या चकतीमधून उच्च दाबाने गरम पाणी सोडले जाते. त्यामुळे ही प्रक्रिया फ्रेंच प्रेस किंवा फिल्टरपेक्षा जलद होते. पण मूळ प्रक्रिया तीच असते. ती म्हणजे एखाद्या घन पदार्थातून द्रव्य रूपात आपल्याला हवे असलेले घटक वेगळे करणे.

चहा कॉफी आणि केशर हे आपण पाहिले. पण खाद्य उद्योगात ही प्रक्रिया अनेक ठिकाणी वापरली जाते. तुम्हाला उदाहरणं आठवली तर इथे जरूर लिहा!