मीठ साखर आणि व्हिनेगर

 ही मागल्या एप्रिलची आठवण आहे. त्यावेळी नुकताच साप्ताहिक सकाळचा लोणची विशेषांक हातात पडला होता. आणि त्यामुळे मी अगदी भारावून गेले होते. घरच्यांना, विशेषतः माझ्या आईला मला वेड लागलेय का अशी शंका येऊ लागली होती. कारण भाजी किंवा फळ सदृश काहीही दिसलं तरी त्याचं लोणचं किंवा मुरंबा कसा करावा एवढाच विचार माझ्या डोक्यात असायचा. मग एक दिवस मंडईत जाऊन करकरीत कैऱ्या, हिरव्या गार मिरच्या आणि टप्पोरी लिंबं घेऊन आम्ही आलो. आणि एक कपाट भरेल एवढी लोणची केली. बनारसी मसाला, ज्यात बडीशेप आवर्जून घालतात, वापरून, तयार केप्रचा मसाला वापरून, काही ठिकाणी नुसती मीठ साखर वापरून अशी लोणची केली. गुजराती चुंदा केला आणि साखरांबादेखील.

अगदी लहान असताना सुध्दा लोणचं हा माझा आवडता पदार्थ होता. अनेक वर्षं मी लोणच्याच्या फोडी धुवून खायचे. कारण तो वरचा खार घालवून आत मीठ आणि साखर शोषून घेतलेली लिंबाची फोड खायला जास्त मजा यायची. अशी बिनमसाल्याची लोणची बाहेरच्या देशात मिळाली पुढे. मिठाच्या पाण्यात किंवा व्हिनेगरमध्ये बुडवलेली घरकीन्स (काकडीसारखी एक भाजी). तिथे लोणच्याची पूर्व पश्चिम उत्तर दक्षिण अशी विविधता नसली तरी त्या द्रव्यामध्ये त्या भाज्या इतक्या कुरकुरीत कशा राहतात याचे कायम नवल वाटायचे.

आजी म्हणायची, "मुरलेलं लोणचं औषधी होतं". आणि या तत्वाने ती मला कधी लोणचं खाऊच द्यायची नाही. तिच्या मुरायला "ठेवलेल्या" लोणच्यांकडे मी जाऊ नये म्हणून नेहमी मला कैरीचं झटपट लोणचं किंवा लिंबाचं उकडून केलेलं लोणचं करून द्यायची. तिच्याकडे तिच्या आयुष्यात घडलेल्या एका महत्वाच्या प्रसंगाच्या वेळचे ईडलिंबू लोणचे होते. एकतर ती ईडलिंबू हा शब्द इतका शिक्षकी खाक्यात म्हणायची की त्यापुढे ती आम्हाला अभ्यासालाच बसवेल असं वाटायचं. त्यामुळे आम्हीदेखील त्या लोणच्याच्या नादी लागलो नाही. पण आजी गेल्यावर तिने घातलेलं लिंबाचं लोणचं मात्र खाऊन बघता आलं. दहा वर्षं मुरलेलं ते लोणचं खरंच च्यवनप्राशसारखं लागत होतं.

लोणची, जॅम, मुरंबे करायची पद्धत अनेक संस्कृतींमध्ये आहे. भारतीय लोणच्यांवर तर एखादा प्रबंधसुध्दा लिहिता येईल. मुख्यतः जेव्हा हवामान अनुकूल राहणार नाही तेव्हा अन्न साठा असायला हवा, किंवा, एखादी आवडती, ठराविक मोसमातली गोष्ट संबंध वर्षं खाता यावी अशा उद्देशातून हे प्रकार सुरु झाले असावेत. पाश्चात्य देशांत जिथे सहा सहा महिने बर्फ असतो, तिथे तर मांसाहाराचेदेखील अशी साठवणूक केली जाते. त्याला क्युरिंग असे म्हणतात. बीफ, पोर्क वेगवेगळ्या प्रकारे वाळवून आणि मीठ लावून ठेवले जाते जेणेकरून थंडीच्या दिवसांत ते सहजपणे खाता येईल.

तर अशा तिखट गोड साठवलेल्या पदार्थांमागे एकच शास्त्रीय तत्व आहे. आपण या सगळ्या प्रक्रियांमधून त्या पदार्थांची वॉटर ऍक्टिव्हिटी नियंत्रित करायचा प्रयन्त करत असतो. पदार्थातील पाण्याचं प्रमाण आणि पदार्थाची वॉटर ऍक्टिव्हिटी या दोन वेगळ्या गोष्टी आहेत. वॉटर ऍक्टिव्हिटी म्हणजे पदार्थातल्या पाण्याला मिळालेले स्वातंत्र्य असं म्हणता येईल. याचा फॉर्म्युला म्हणजे पदार्थाचे व्हेपर प्रेशर भागिले त्याच स्थितीत शुद्ध पाण्याचे व्हेपर प्रेशर. हे उत्तर जितके 1 च्या जवळ जाते तितकी आपल्या मुक्त पाण्याची हालचाल जास्त आहे असं म्हणता येईल. हे जितकं शून्याच्या जवळ जाईल तितका आपला पदार्थ खडखडीत कोरडा आणि म्हणूनच खराब न होणारा असतो. पण असं ही नाही की पदार्थ जितका कोरडा तितकाच तो जास्त टिकणार. कारण जॅम, जेली, लोणची यात पाण्याचे प्रमाण असतेच. मग ते कसे काय टिकतात?

0.95 च्या आसपास आणि त्याच्यापुढे वॉटर ऍक्टिव्हिटी असणारे सगळे पदार्थ सूक्ष्मजंतू खराब करू शकतात. विविध बॅक्टेरिया या पदार्थांवर सहज आक्रमण करू शकतात. कारण पदार्थात असलेल्या या मुक्त पाण्याला, वाफेला चिकटून ते पटापट वाढू शकतात. जेव्हा आपण पदार्थात मीठ किंवा साखर घालतो तेव्हा पदार्थातील या मुक्त पाण्याला आपण गुंतवून ठेवतो आणि त्याची वॉटर ऍक्टिव्हिटी 1 च्या उलट्या दिशेला घेऊन जातो. आणि त्यामुळे बॅक्टेरिया आणि इतर सूक्ष्म जंतू त्याचा वापर करू शकत नाहीत. मीठ किंवा साखर वापरून ही वॉटर ऍक्टिव्हिटी 0.90 च्या खाली आणली तरीदेखील तिला यीस्ट आणि बुरशी लागायचा धोका असतोच. म्हणूनच लोणचं घातल्यावर जितके दिवस खडखडीत ऊन आहे तितके दिवस त्याला उन्हातच ठेवायचा सल्ला अनुभवी गृहिणी देतात. असे करून आपण पदार्थातले पाण्याचे प्रमाण कमी करत नाही.उलट मीठ घातल्यामुळे पदार्थाला पाणी सुटते असे आपण सगळ्यांनीच पाहिले आहे. पण मीठ घातल्यामुळे त्या पाण्याचा मुक्तसंचार आणि सूक्ष्मजंतूना त्याची पुरवठा कमी होतो.

लोणचं घालून पहिले काही दिवस गेले आणि आपण यशस्वीरित्या त्याला बुरशी लागू न देता पुढच्या टप्प्यात आलो की आतील साखर/मीठ यांचे आणि आपल्या आंब्याच्या, लिंबाच्या फोडींची मीठ/साखरेची आणि पाण्याची देवाण घेवाण होते. याला ऑस्मॉसिस असं म्हणतात. म्हणजे लिंबाच्या फोडीतील पाणी मिठात येते आणि त्या जागी मीठ जाऊन बसते. आणि त्यामुळे आपला मूळ पदार्थ अजूनच खंबीरपणे मुरू लागतो. त्यामुळेच अशी भरपूर मुरलेली फोड धुवून खाल्ली की मीठ, साखर आणि मसाल्याची ती आतपर्यंत गेलेली चव आपल्याला अनुभवता येते.

पाश्चात्य देशातील लोणच्यांमध्ये मीठ असले तरी पाण्याचे प्रमाणही जास्त असते. मग ते कसे टिकतात? तर त्या प्रकारामध्ये व्हिनेगर वापरून तो संबध रस हा 4.6 पीएचच्या खाली आणला जातो. आणि अशा वातावरणातही सूक्ष्मजंतू फोफावू शकत नाहीत. आपल्या लिंबामध्ये, आंब्यामध्ये नैसर्गिक आम्ल असल्यामुळे आपल्या लोणच्यातही पीएच नियंत्रण होते.

सगळ्यात शेवटी एक जिन्नस राहिला. तो म्हणजे गरम तेल. तेल अर्थातच पाण्याला दूर ठेवण्याचे काम करते आणि मसाल्यांची चव खुलवायलाही मदत करते. आणि ज्यांना नुसता खार आवडतो आणि ज्यांना फोडी धुवून खायला आवडतात अशा दोन्ही प्रकारच्या लोकांची सोय करते!