एक तारी दोन तारी तीन तेरा!

 स्वयंपाकघरातल्या उमेदीच्या काळात कुणी "अंदाजे" हा शब्द वापरला की धडकी भरायची. त्याकाळी अंदाजानी मीठसुध्दा घालता यायचं नाही भाज्यांमध्ये, आणि घरातल्या अनुभवी बायका बचाबच यात त्यात हात घालून एकापेक्षा एक पदार्थ करायच्या. दिवाळीच्या सुमारास, आमच्या आजोळी, म्हणजे कोल्हापुरात, फराळाचे डबे शेजारी पाजारी पाठवायची पद्धत होती. त्यात आम्ही इब्लिस पोरं रव्याच्या लाडूंची वर्गवारी करायचो. त्यात खाण्यासाठी आणि क्रिकेट खेळण्यासाठी असे दोन गट असायचे. कधी कधी आमचा एखादा भाऊ लाडवाचा टप्पा पाडूनही दाखवायचा. मग आजी अगदी कळवळ्याने म्हणायची, "नका रे असं करू. बिचारीचा पाक पुढे गेला असेल".

हे असले वाक्प्रचारसुध्दा बुचकळ्यात टाकणारे होते. पिठात मोहन घाला म्हणजे काय? हा मोहन कोण? आणि त्याला गरम करून पिठात का घालायचं? तसंच पाक पुढे गेला म्हणजे काय? असा हळू चालणाऱ्या बायकोला मागे ठेवत नवरा पुढे पुढे चालतो तसा पाक नेमका कुणाला सोडून पुढे जातो? नंतर काही वर्षांनी साखरेच्या पाकाच्या दशा समजल्या. आणि एखादीचा पाक पुढे जाण्याने खरंच, दुसऱ्या एखादीला तिच्याबद्दल इतकी सहानुभूती आणि कळवळा कसा वाटू शकतो याचा स्वानुभवाने प्रत्यय आला. मी साखरेच्या पाक करून रव्याचे लाडू करायला शिकले तेव्हा मला जो काही मनस्ताप झाला होता तो शब्दात मांडता येण्यासारखा नाही. माझ्या त्या प्रयोगातून, "बिघडलेल्या रवा लाडवांच्या 101 बेचव पाककृती" असं पुस्तकही झालं असतं. पण शेवटी कधीतरी केशराच्या सुगंधाचे, फार मऊ नसलेले आणि फार टणक नसलेले रव्या खोबऱ्याचे लाडू एकदाचे जमले. पण आता कुणी पाककृती विचारली तर माझ्याही तोंडून पटकन "अंदाजाने"असेच निघेल. कारण जेव्हा जेव्हा शिकवणारी व्यक्ती हा शब्द वापरते, तेव्हा त्याच्यामागे असे अनेक अनुभव असतात. त्यामुळे अंदाजे या शब्दाचा अर्थ पाकशास्त्रात अनुभवाने असाच घेतला पाहिजे.

साखरेचा पाक घालून केलेला पदार्थ गार झाल्यावर किती मऊ किंवा टणक होईल हे आपल्याला तो गरम असतानाच समजायला हवे. साखर स्वयंपाकघरातला हरहुन्नरी जिन्नस आहे हे समजण्यासाठी फक्त साखरेचा पाक वेगवेगळ्या तापमानाला थांबवून आपण किती वेगवेगळ्या पोताचे आणि रूपाचे पदार्थ बनवू शकतो यावरून समजते. पण ह्या पाकाबद्दल वाचताना पाश्चात्य देशांमधल्या कँडी बनवायच्या पाककृती उपयोगी पडतात. आणि त्या आणि आपल्या तारेच्या अभ्यासावरून आपण आपल्याला हवा तसा पाक बनवू शकतो. पण या पाकाचं आपल्याला हवंय त्याच्या पुढे न जाऊ देणं हे खरंच जोखमीचं काम आहे.

साधारण 110 ते 112 डिग्री सेल्सियसला पाक पोचला, म्हणजेच त्यात साखरेचं प्रमाण 80% असेल तेव्हा तो एकतारी होतो. असा पाक आपण थंड पाण्यात सोडला, तर तो गोठून दोऱ्यासारखा होतो. असा पाक आपण गुलाबजाम, रसगुल्ला अशा पाकात टाकायच्या आणि बुंदी रवा वगैरे लाडू, जे वळतायेण्याइतके कडक पण खाताना मऊ लागले पाहिजेत अशा पदार्थांसाठी वापरतात. बुंदी आणि रवा यातले द्रव शोषून घेतात त्यामुळे हा एकतारी पाक महत्वाचा असतो.

पुढे 112 ते 115 सेल्सियस मध्ये त्याची दोन तारी अवस्था येते. या अवस्थेत पाकात साखरेचे प्रमाण 85% एवढे असते. अशा पाका ला पाण्यात टाकले की त्याचा मऊसर गोल होतो. असा पाक चिरोटे, शंकरपाळी वगैरेसाठी वापरतात. जे पदार्थ खाताना कुरकुरीत किंवा कुडकुडीत लागायला हवेत अशा पदार्थांसाठी.

पुढे 121 ते 129 डिग्रीला तीन तारी पाक बनतो. ज्यात साखरेचे प्रमाण 90 % च्या वरती असते. अशा पाकाला थंड पाण्यात टाकल्यास त्याची टणक गोळी बनते.असा पाक वापरून अगदी खुटखुटीत बर्फी किंवा बत्ताशे बनवतात.

एकतारी पाक करून झाला की त्यात लिंबू पिळायला सांगतात. याचे कारण जर पाक थंड झाला आणि त्यात पाण्याचे प्रमाण मागे पुढे झाले तर सुक्रोजचे पुन्हा क्रिस्टल तयार होतात. आणि तसं झालं की भांड्यात करून ठेवलेले गुलाबजाम दुसऱ्या दिवशी साखरेच्या दाण्यांमध्ये रुतून बसलेले पाहायला मिळतात.मग हे असे होऊ नये म्हणून त्यात थोडे आम्ल टाकायचे.त्यामुळे सुक्रोजचे इन्व्हर्जन होते. आपल्याला माहिती आहे की सुक्रोज म्हणजे ग्लुकोज आणि फ्रुकटोज जोडून तयार झालेला एक मोलेक्युल आहे. आम्ल असेल तर द्रव्यरूपात ग्लुकोज आणि फ्रुकटोज पुन्हा एकत्र येऊन त्यांचे सुक्रोज बनत नाही.

अनेकदा आम्ही आमच्या कनक गुळाच्या काकवीत साखरेची भेसळ करतो आहे असा आरोप करून आम्हाला बाटली परत घ्यायला लावतात. पण काकवीमध्ये ऍसिड टाकले नाही की काही दिवसांनी असे सुक्रोज पुन्हा क्रिस्टलाइझ होते. त्यामुळे काकवीतसुध्दा लिंबू पिळून खायची पद्धत पूर्वापार चालत आलेली आहे!

यापुढील अवस्थांमध्ये साखरेचे दोरे, म्हातारीचे केस वगैरे बनतात. यात पहिल्या दोन अवस्थांमध्ये तापमानाचा फरक फार कमी आहे.त्यामुळे रव्याचे मऊसर लाडू करणे हे अतिशय कठीण काम आहे. आपल्या पाकातल्या साखरेचे आणि पाण्याचे प्रमाण कमी जास्त केल्याने पदार्थाचे रंगरूप किती बदलू शकते हे करून बघणे फार गमतीचे आहे.

साखर ही नुसती गोडी आणायला वापरली जाते असं आपल्याला वाटतं. पण साखर स्वयंपाकघरात अनेक भूमिका पार पाडत असते. केक करताना जेव्हा अंडी आणि साखर फेटतो, तेव्हा साखर अंड्याच्या प्रथिनांना एकत्र येऊन गच्च होण्यापासून थांबवते. तसेच ब्रेड बनवताना, साखर यीस्टला जागृतावस्थेत आणायला आणि नंतर संपूर्ण आंबवण्याची क्रिया होईपर्यंत त्याला पोषण देण्याचे काम करते. तसंच केक आणि ब्रेडमध्ये ग्लुटेनच्या साखळ्या अती होऊन तो चिवट होऊ नये म्हणून मदत करते.आपल्या केकवर खरपूस चॉकलेटी रंग येतो आणि त्याचा तो तयार झाल्याचा घमघमाट सुटतो, तोसुद्धा साळरेमुळेच. तसंच आधीच्या लेखामध्ये सांगितल्याप्रमाणे साखर पदार्थाची वॉटर ऍक्टिव्हिटीसुध्दा नियंत्रित करते.

आपल्याला माहिती आहे तशी साखर युरोपात पंधराव्या शतकात आली. त्याआधी मध नाहीतर काकवीसारखे पदार्थ वापरले जायचे. पण ते वापरून कँडी, मेरिंग, मार्शमेलो असले पदार्थ करता यायचे नाहीत. पांढरी साखर, आणि ती बनवायचे तंत्रज्ञान युरोपात कसे आले त्याचा इतिहासही रोचक आहे. पांढरी साखर फ्रेंच लोकांना मिळाल्यावर फ्रेंच पाककला अशी काही बहरली आणि तिने जगाला अनेक उत्तम पदार्थ दिले. आणि साखरेचा हा पश्चिम प्रवास भारतातूनच सुरु झाला!

मीठ साखर आणि व्हिनेगर

 ही मागल्या एप्रिलची आठवण आहे. त्यावेळी नुकताच साप्ताहिक सकाळचा लोणची विशेषांक हातात पडला होता. आणि त्यामुळे मी अगदी भारावून गेले होते. घरच्यांना, विशेषतः माझ्या आईला मला वेड लागलेय का अशी शंका येऊ लागली होती. कारण भाजी किंवा फळ सदृश काहीही दिसलं तरी त्याचं लोणचं किंवा मुरंबा कसा करावा एवढाच विचार माझ्या डोक्यात असायचा. मग एक दिवस मंडईत जाऊन करकरीत कैऱ्या, हिरव्या गार मिरच्या आणि टप्पोरी लिंबं घेऊन आम्ही आलो. आणि एक कपाट भरेल एवढी लोणची केली. बनारसी मसाला, ज्यात बडीशेप आवर्जून घालतात, वापरून, तयार केप्रचा मसाला वापरून, काही ठिकाणी नुसती मीठ साखर वापरून अशी लोणची केली. गुजराती चुंदा केला आणि साखरांबादेखील.

अगदी लहान असताना सुध्दा लोणचं हा माझा आवडता पदार्थ होता. अनेक वर्षं मी लोणच्याच्या फोडी धुवून खायचे. कारण तो वरचा खार घालवून आत मीठ आणि साखर शोषून घेतलेली लिंबाची फोड खायला जास्त मजा यायची. अशी बिनमसाल्याची लोणची बाहेरच्या देशात मिळाली पुढे. मिठाच्या पाण्यात किंवा व्हिनेगरमध्ये बुडवलेली घरकीन्स (काकडीसारखी एक भाजी). तिथे लोणच्याची पूर्व पश्चिम उत्तर दक्षिण अशी विविधता नसली तरी त्या द्रव्यामध्ये त्या भाज्या इतक्या कुरकुरीत कशा राहतात याचे कायम नवल वाटायचे.

आजी म्हणायची, "मुरलेलं लोणचं औषधी होतं". आणि या तत्वाने ती मला कधी लोणचं खाऊच द्यायची नाही. तिच्या मुरायला "ठेवलेल्या" लोणच्यांकडे मी जाऊ नये म्हणून नेहमी मला कैरीचं झटपट लोणचं किंवा लिंबाचं उकडून केलेलं लोणचं करून द्यायची. तिच्याकडे तिच्या आयुष्यात घडलेल्या एका महत्वाच्या प्रसंगाच्या वेळचे ईडलिंबू लोणचे होते. एकतर ती ईडलिंबू हा शब्द इतका शिक्षकी खाक्यात म्हणायची की त्यापुढे ती आम्हाला अभ्यासालाच बसवेल असं वाटायचं. त्यामुळे आम्हीदेखील त्या लोणच्याच्या नादी लागलो नाही. पण आजी गेल्यावर तिने घातलेलं लिंबाचं लोणचं मात्र खाऊन बघता आलं. दहा वर्षं मुरलेलं ते लोणचं खरंच च्यवनप्राशसारखं लागत होतं.

लोणची, जॅम, मुरंबे करायची पद्धत अनेक संस्कृतींमध्ये आहे. भारतीय लोणच्यांवर तर एखादा प्रबंधसुध्दा लिहिता येईल. मुख्यतः जेव्हा हवामान अनुकूल राहणार नाही तेव्हा अन्न साठा असायला हवा, किंवा, एखादी आवडती, ठराविक मोसमातली गोष्ट संबंध वर्षं खाता यावी अशा उद्देशातून हे प्रकार सुरु झाले असावेत. पाश्चात्य देशांत जिथे सहा सहा महिने बर्फ असतो, तिथे तर मांसाहाराचेदेखील अशी साठवणूक केली जाते. त्याला क्युरिंग असे म्हणतात. बीफ, पोर्क वेगवेगळ्या प्रकारे वाळवून आणि मीठ लावून ठेवले जाते जेणेकरून थंडीच्या दिवसांत ते सहजपणे खाता येईल.

तर अशा तिखट गोड साठवलेल्या पदार्थांमागे एकच शास्त्रीय तत्व आहे. आपण या सगळ्या प्रक्रियांमधून त्या पदार्थांची वॉटर ऍक्टिव्हिटी नियंत्रित करायचा प्रयन्त करत असतो. पदार्थातील पाण्याचं प्रमाण आणि पदार्थाची वॉटर ऍक्टिव्हिटी या दोन वेगळ्या गोष्टी आहेत. वॉटर ऍक्टिव्हिटी म्हणजे पदार्थातल्या पाण्याला मिळालेले स्वातंत्र्य असं म्हणता येईल. याचा फॉर्म्युला म्हणजे पदार्थाचे व्हेपर प्रेशर भागिले त्याच स्थितीत शुद्ध पाण्याचे व्हेपर प्रेशर. हे उत्तर जितके 1 च्या जवळ जाते तितकी आपल्या मुक्त पाण्याची हालचाल जास्त आहे असं म्हणता येईल. हे जितकं शून्याच्या जवळ जाईल तितका आपला पदार्थ खडखडीत कोरडा आणि म्हणूनच खराब न होणारा असतो. पण असं ही नाही की पदार्थ जितका कोरडा तितकाच तो जास्त टिकणार. कारण जॅम, जेली, लोणची यात पाण्याचे प्रमाण असतेच. मग ते कसे काय टिकतात?

0.95 च्या आसपास आणि त्याच्यापुढे वॉटर ऍक्टिव्हिटी असणारे सगळे पदार्थ सूक्ष्मजंतू खराब करू शकतात. विविध बॅक्टेरिया या पदार्थांवर सहज आक्रमण करू शकतात. कारण पदार्थात असलेल्या या मुक्त पाण्याला, वाफेला चिकटून ते पटापट वाढू शकतात. जेव्हा आपण पदार्थात मीठ किंवा साखर घालतो तेव्हा पदार्थातील या मुक्त पाण्याला आपण गुंतवून ठेवतो आणि त्याची वॉटर ऍक्टिव्हिटी 1 च्या उलट्या दिशेला घेऊन जातो. आणि त्यामुळे बॅक्टेरिया आणि इतर सूक्ष्म जंतू त्याचा वापर करू शकत नाहीत. मीठ किंवा साखर वापरून ही वॉटर ऍक्टिव्हिटी 0.90 च्या खाली आणली तरीदेखील तिला यीस्ट आणि बुरशी लागायचा धोका असतोच. म्हणूनच लोणचं घातल्यावर जितके दिवस खडखडीत ऊन आहे तितके दिवस त्याला उन्हातच ठेवायचा सल्ला अनुभवी गृहिणी देतात. असे करून आपण पदार्थातले पाण्याचे प्रमाण कमी करत नाही.उलट मीठ घातल्यामुळे पदार्थाला पाणी सुटते असे आपण सगळ्यांनीच पाहिले आहे. पण मीठ घातल्यामुळे त्या पाण्याचा मुक्तसंचार आणि सूक्ष्मजंतूना त्याची पुरवठा कमी होतो.

लोणचं घालून पहिले काही दिवस गेले आणि आपण यशस्वीरित्या त्याला बुरशी लागू न देता पुढच्या टप्प्यात आलो की आतील साखर/मीठ यांचे आणि आपल्या आंब्याच्या, लिंबाच्या फोडींची मीठ/साखरेची आणि पाण्याची देवाण घेवाण होते. याला ऑस्मॉसिस असं म्हणतात. म्हणजे लिंबाच्या फोडीतील पाणी मिठात येते आणि त्या जागी मीठ जाऊन बसते. आणि त्यामुळे आपला मूळ पदार्थ अजूनच खंबीरपणे मुरू लागतो. त्यामुळेच अशी भरपूर मुरलेली फोड धुवून खाल्ली की मीठ, साखर आणि मसाल्याची ती आतपर्यंत गेलेली चव आपल्याला अनुभवता येते.

पाश्चात्य देशातील लोणच्यांमध्ये मीठ असले तरी पाण्याचे प्रमाणही जास्त असते. मग ते कसे टिकतात? तर त्या प्रकारामध्ये व्हिनेगर वापरून तो संबध रस हा 4.6 पीएचच्या खाली आणला जातो. आणि अशा वातावरणातही सूक्ष्मजंतू फोफावू शकत नाहीत. आपल्या लिंबामध्ये, आंब्यामध्ये नैसर्गिक आम्ल असल्यामुळे आपल्या लोणच्यातही पीएच नियंत्रण होते.

सगळ्यात शेवटी एक जिन्नस राहिला. तो म्हणजे गरम तेल. तेल अर्थातच पाण्याला दूर ठेवण्याचे काम करते आणि मसाल्यांची चव खुलवायलाही मदत करते. आणि ज्यांना नुसता खार आवडतो आणि ज्यांना फोडी धुवून खायला आवडतात अशा दोन्ही प्रकारच्या लोकांची सोय करते!

अर्क आणि तर्क

 चहा करण्याची योग्य पद्धत यावर मी जर निबंध लिहिला, तर मला भयानक ट्रोलिंग होईल. कारण भारतीय लोक ज्याला चहा म्हणतात किंवा कॉफी म्हणतात त्यात चहा आणि कॉफीचे मृतावशेष असतात असे माझे ठाम मत आहे. पण पेय म्हणून जर त्यांना ते आवडत असेल तर माझ्यासारख्या शिष्ट, स्वतःला शहाण्या समजणाऱ्या व्यक्तीचे तिथे काहीच चालत नाही. माझे आणि माझ्या वडिलांचेच यावरून इतके मतभेद झालेत की अजूनही माहेरी गेल्यावर चहावरून एखादी तरी ठिणगी पडल्याशिवाय राहत नाही. पण हल्ली कोण जाणे का, त्यांनी थोडं नमतं घेतलं आहे. आता माझ्या पद्धतीने चहा करून, "सई बघ तुला आवडतो तसा केलाय", असं एखाद्यावेळी म्हणतात.

बाबांची चहा करायची "पद्धत" म्हणजे चहामध्ये भरपूर मसाला, भरपूर दूध आणि भरपूर चहा पावडर घालून भरपूर उकळणे. या प्रक्रियेचे उत्पादन म्हणजे आपला अमृततुल्य चहा. शाळेत असताना तसा चहा करायचे अनेक प्रयोग मी माझ्या मामेभावाबरोबर केले होते. अमृततुल्यची चव जशीच्या तशी यावी म्हणून आम्ही त्याचे फाटके बनियनसुध्दा गळणं म्हणून वापरल्याचे आठवते आहे. आम्ही तेव्हा शाळेनंतर कॉलनीमध्ये चहाची गाडी चालवणार होतो. अशी अनेक अपुरी स्वप्न आहेत जी आता कधीच पूर्ण होणार नाहीत.

चहाची आठवण काढली की पाठोपाठ माझ्या मामीची म्हणजे मंगला नारळीकर यांची आठवण आल्याशिवाय राहत नाही. माझे वडील जर स्पेक्ट्रमचं एक टोक असं आपण गृहीत धरलं, तर त्या स्पेक्ट्रमचं विरुद्ध दिशेचं टोक मंगला मामी आहे. तिने बागेतली सगळी फुलं चहात टाकून त्याचे चहा बनवलेले आहेत. तिच्याकडे मी पारिजातकाचा, मोगऱ्याचा, अशा अनेक फुलांचा चहा प्यायले आहे. आणि नेहमीचा चहा शास्त्रोक्त पद्धतीने बनवणारी ती भारतात राहणारी माझ्या ओळखीची एकमेव व्यक्ती आहे.

तर आपण चहा करतो म्हणजे काय करतो?

कुठल्याही घन पदार्थातून आपण जेव्हा एखाद्या द्रव्यात आपल्याला हवे असलेले घटक काढून घेतो, त्याला रसायनशास्त्रात "लीचिंग" असं म्हणतात. हे एक प्रकारचे सॉलिड लिक्विड एक्सट्रॅकशन असते. चहा करताना आपण चहातील पॉलिफेनॉल, ज्यांना टॅनिन म्हणतात, आणि काही प्रमाणात कॅफिन, पाण्यामध्ये काढून घेतो. इथे पाणी विद्रावक (solvent) आहे. पण तुम्ही चिंचेमध्ये गरम पाणी घालून कोळ बनवता, किंवा साखर पाण्यात घालता तेव्हा ते लीचिंग नसतं. जेव्हा आपण चहा किंवा कॉफी करतो तेव्हा आपण चहा पावडर किंवा कॉफी पावडर मधून आपल्याला हवे असलेले घटक पाण्यात पूर्णपणे विरघळवून घेतो. असे पाणी उन्हात ठेऊन उडू दिले, तर आपल्याला पुन्हा संबंध चहा मिळत नाही. आणि आपलं द्रव्य एकसंध असतं, homogeneous असतं. इथे इन्स्टंट कॉफीबद्दल असं सांगायला हवं की इन्स्टंट कॉफी कॉफीचा अर्क काढून तो वाळवून (स्प्रे ड्राय) त्याची पावडर बनवलेली पूड असते. त्यामुळे ती दुधात विरघळते. त्यामुळे खरी कॉफी कशी असते हे स्टीलचा फिल्टर घेऊन, आणि फिल्टर कॉफी आणून पाहावे. पण तरीही भारतीय फिल्टर कॉफीसुध्दा 100% खरी नसते. जाऊदे. पुढे बघुयात.

आता ही प्रक्रिया चांगली कशी होते?

आपल्याला जे घटक पाण्यात काढून घ्यायचे आहेत, त्यांचे तापमानाशी कसे नाते आहे हे आधी पाहायला हवे. चहामधून आपल्याला जो चहाच्या वासाचा घटक आवडतो, तो जितका आपण चहा उकळू तितका कडू होत जातो. हेच कॉफीच्या बाबतीत खरे आहे. पण याच्या उलट नीट उकळी न फुटलेल्या पाण्यात चहा कॉफी करून कुणी आपल्याला दिली असेल तर त्या व्यक्तीबद्दल आपल्याला जे वाटतं ते आयुष्यभर लक्षात राहतं.

आधी पाण्याला व्यवस्थित उकळी आणून, विस्तव बंद करून त्यात चहापूड टाकायची. आणि त्यावर झाकण टाकून त्याला मुरू द्यायचे. असे केले की चहाचा तो सुंदर "चहा" वास घरात दरवळू लागतो. हा चहा गाळून घेऊन त्यात वेगळे तापवलेले दूध चमच्याने फक्त रंग येण्यापुरते घालायचे. किंवा दुधाला काट मारून फक्त चहाची चव घ्यायची. आलं घालायचं असेल तर तेही किसून चहासारखंच घालायचं. चहात किंवा कॉफीत साखर घालावी का नाही हा ज्याचा त्याचा प्रश्न आहे (हे मी फक्त ध्रुवीकरण टाळण्यासाठी लिहिते आहे).

अशा प्रक्रियेतली दुसरी महत्वाची गोष्ट म्हणजे आपण ज्यातून अर्क काढतो आहे त्या पदार्थाचा सर्फेस एरिया. तुम्ही संबंध कॉफी बीन पाण्यात टाकून उकळले तर तुम्हाला कॉफी मिळत नाही. त्यासाठी तिची पूड करावी लागते. कारण कॉफी बीनमध्ये आपल्याला हवा तो, म्हणजेच पाण्यात ज्याचा अर्क बनेल तो भाग फक्त 25 % असतो. मग तो जास्तीत जास्त पाण्यात कसा आणता येईल? तर तो ज्या ज्या ठिकाणी आहे तिथे तिथे पाणी पोचले पाहिजे. म्हणजे गरम पाण्याचा आणि त्याचा संपर्क वाढेल. जेव्हा आपण एखाद्या पदार्थाची पूड करतो, तेव्हा आपण त्याचं पाण्याला उपलब्ध असलेले क्षेत्रफळ वाढवतो. त्यामुळे आपण कमी वेळामध्ये जास्त अर्क काढू शकतो. म्हणजेच आपण आपल्या प्रक्रियेची कार्यक्षमता (efficiency) वाढवतो.

सर्फेस एरियाचा विषय निघाला आहे त्यामुळे केशराचा उल्लेख करायलाच हवा. भारतीय मानकांमध्ये केशराची गुणवत्ता तपासण्याची एक सुंदर पद्धत आहे जी आम्ही आमच्या प्रयोगशाळेत वापरतो. केशराचे धागे तुमच्या पाककृतीमध्ये कितीही सुंदर दिसत असले तरी, केशराचा रंग जर पाककृतीमध्ये उतरवायचा असेल, तर त्याची पूड करावी लागते. मी फोटोमध्ये दाखवलेलं केशर हा आळशीपणे पूड केल्याचा नमुना म्हणून पाहावा. तर त्या पद्धतीमध्ये, केशराचे धागे आधी खलबत्त्यात कुटून घ्या असं लिहिलं होतं. अर्थात आजकाल खलबत्ता कोण वापरतो, म्हणून आम्ही ही पूड मिक्सरमध्ये करू का अशी विचारणा झाली. पण या पद्धती दर वर्षी पुन्हा लिहिल्या जातात. नवीन नवीन उपकरणं आली की ती वापरून या पद्धतीमध्ये बदल केले जातात. पण तरीही यात खलबत्ता वापरायला सांगितलं होतं कारण केशरातील रंग आणणारे घटक म्हणजे क्रोसीन आणि पिकोक्रोसीन यांचं उष्णतेमुळे विघटन होतं. क्रोसीन हे एक कॅरोटिनॉइड आहे. केशरसाचे शास्त्रीय नाव crocus sativus, हे या घटकावरून आले आहे. मिक्सरच्या पात्यात तयार होणारी उष्णतादेखील क्रोसीन आणि पिकोक्रोसिनला सहन होत नाही. म्हणून लाकडी खलबत्त्यात कंटाळा येईपर्यंत केशराची पूड करणे हा एकच मार्ग क्रोसीन आणि पिकोक्रोसीनचे योग्य मोजमाप करण्यासाठी वापरावा लागतो.

केशराचा अर्क त्याची अशी पूड करून दह्यासाठी दूध जेवढं गरम करतो, तेवढ्या गरम पाण्यात लवकर होते. पण पाणी गार जरी असेल तरी काही वेळाने त्यात केशर नीट उतरेल.

आपण फिल्टर कॉफी कशी तयार होते हे पाहिले आहे. कॉफी बनवायचे अनेक प्रकार आहेत. फ्रेंच प्रेस मध्ये कॉफी आणि गरम पाण्याचा एकमेकांशी काही काळ संपर्क होऊ देऊन आपण फिल्टर खालच्या दिशेने दाबतो. त्यामुळे कॉफीचा चोथा खाली बसतो आणि आपल्याला वरती अर्क मिळतो. स्टीलच्या फिल्टरमध्ये भांड्यालाच खाली चाळण असते. पण ती अती बारीक असल्यामुळे त्यातून पाणी खाली जाईपर्यंत कॉफी आणि पाण्याचा चांगलाच संपर्क होतो. मला फ्रेंच प्रेस पेक्षा या स्टील फिल्टरमधली कॉफी जास्त आवडते. एस्प्रेसोमशीन मध्ये हीच क्रिया झपाट्याने होते. कॉफी पावडर च्या घट्ट दाबून भरलेल्या चकतीमधून उच्च दाबाने गरम पाणी सोडले जाते. त्यामुळे ही प्रक्रिया फ्रेंच प्रेस किंवा फिल्टरपेक्षा जलद होते. पण मूळ प्रक्रिया तीच असते. ती म्हणजे एखाद्या घन पदार्थातून द्रव्य रूपात आपल्याला हवे असलेले घटक वेगळे करणे.

चहा कॉफी आणि केशर हे आपण पाहिले. पण खाद्य उद्योगात ही प्रक्रिया अनेक ठिकाणी वापरली जाते. तुम्हाला उदाहरणं आठवली तर इथे जरूर लिहा!

दूध व्यवस्थापन

 घरी तूप कढवणे म्हणजे एक छोटीशी फॅक्टरी चालवण्यासारखेच आहे. परत दुधापासून ते लोण्यापर्यंतचा प्रवास अतिशय खडतर असतो. पण जे लोक म्हशीचं दूध घेतात, जसं आम्ही घेतो, त्यांना सायीचं काहीतरी करावंच लागतं. नाहीतर आपण वजन वाढतं म्हणून भात सोडतो, आणि वजन न वाढणाऱ्या घरातील "काही व्यक्ती" आपल्यापुढे बसून रोज साय भात खाऊ लागतात. ते रोज पाहण्यापेक्षा तूप कढवलेलं परवडतं. म्हशीच्या दुधात कमीत कमी 8 % एवढे फॅट असावेच लागतं. आपल्या घरातील फॅक्ट्रीमधल्या "प्रोसेस स्ट्रीम"चा हा चांगला 8% हिस्सा असतो. तो संपूर्णपणे वापरण्यात गृहकौशल्य आहे असे वाटणे जर थोडे मागास वाटत असेल, तर त्यात अभियांत्रिकी कौशल्य आहे असेही समजता येईल. कारण सायीचे तूप करून आपण एका प्रकारे आपल्या घरातील दूध व्ययस्थापनाचा मास बॅलन्स क्लोज करतो असेही म्हणता येईल!

पहिला टप्पा म्हणजे दुधाची साय काढणे. हे काम घनतेच्या फरकामुळे होतं.फॅटची घनता दुधातील सॉलिड नॉट फॅट (SNF) पेक्षा कमी असते. त्यामुळे टँकरमधून येताना सुध्दा दूध आणि साय वेगळे होतात. ते पॅकिंगच्या वेळी पुन्हा एकत्र करून पॅक करावे लागतात नाहीतर दूध उत्पादकांना दंड होऊ शकतो.कारण दुधातील फॅटसाठी असलेले नियम "not less than" असे असतात. सॉलिड नॉट फॅट, म्हणजेच SNF मध्ये दुधातली प्रथिनं जसं की केसीन,लॅकटोज म्हणजे दुधातली साखर, आणि व्हे यांचा समावेश असतो. यांना मिल्क सॉलिड्स असं म्हणतात आणि जिममध्ये जाणारे बरेच लोक जी व्हे पावडर घेतात ती या मिल्क सॉलिड्स पासूनच बनते.

आपण साय जमा करून ठेवतो. पण ती खराब होऊ नये, तिला वास येऊ नये म्हणून अधून मधून आपण त्यात थोडे थोडे दही घालतो. आपण याला विरजण लावणे असं म्हणतो. हे विरजण म्हणजे, दुधातले लॅकटोज खाऊन त्याचे लॅक्टिक ऍसिडमध्ये रूपांतर करणारे लॅकटोबॅसिलस सूक्ष्मजंतू. हे दही घरी तयार राहावं यासाठी आपण सतत दुधाचा एक भाग विरजत राहतो. त्याला आपण दही लावणे असं म्हणतो. घरी लावलेलं दही आणि पॅकबंद दही यातही फरक आहे. आपण विरजण लावतो तेव्हा बॅक्टेरियांचं एखादं गावच आपण चमच्यातून दुधात टाकत असतो. त्याआधी, दुधाचं तापमान त्यांची नवीन गावं तयार व्हायला मदत व्हावी असे करून ठेवतो, म्हणजेच 30-40 डिग्री सेल्सिअस. या बॅक्टेरियांच्या समूहाला कल्चर असे म्हणतात. आपण घरी दही लावतो तेव्हा आपण आधीच्या दह्यातून किंवा घराजवळ एखादी छोटी डेअरी असेल तिथून दही आणून विरजण लावतो. पॅकबंद दह्याचे विरजण लागत नाही हे एव्हाना अनेकांच्या लक्षात आलं असेल. याचे कारण पॅकबंद दही बनवताना तापमान आणि हवामान अतिशय काटेकोरपणे नियंत्रित करतात. आणि ज्या बॅक्टेरियांमुळे दही चांगलं लागतं तेवढ्याच बॅक्टेरियांची वेगळी केलेली कल्चर, तीही अगदी लागतील तेवढीच, वापरली जातात. त्यामुळेच पॅकबंद दही नंतर आंबट होत नाही आणि त्याचे शेल्फ लाईफ चांगले असते. पण मोजून मापून कल्चर वापरल्याने त्याच्या पुढे पिढ्या तयार होत नाहीत. आणि परिणामी लोक अजून पॅकबंद दही आणतात!

आपण घरी दही लावतो तेव्हा दही लावताना असलेले तापमान तेवढे आपल्या हातात असते. त्यापुढे घरात हवामान जसं असेल तसंच आपलं दही लागतं. त्यामुळे थंडीत दही लागायला वेळ लागतो आणि उन्हाळ्यात दही पटकन आंबट होतं. तसंच आपण दह्यातली कल्चर वेगळी करू शकत नाही. त्यामुळे एखादं दही अती आंबट झालं असेल, आणि त्याचं विरजण जर आपण नेहमीच्या प्रमाणातच वापरलं, तर पुढचं दहीसुध्दा लगेच आंबट होतं.

गावाहून परत आलो किंवा बरेच दिवस दही लावलं नसेल तर अनेकवेळा आपण शेजाऱ्यांकडे विरजण मागायला जातो. हे विरजण मागणे म्हणजेचं आपला "कल्चर स्टार्टर पॅक" मागणे. गेले अनेक दिवस याबाबत एक प्रयोग करून बघायची माझी इच्छा होती. असं म्हणतात की लाल मिरचीच्या देठात लॅकटोबॅसिलसच्या कॉलनी असतात. त्यामुळे जेव्हा विरजण नसेल तेव्हा आपण कोमट दुधात अशी लाल मिरची टाकूनही दही सुरु करू शकतो. असा प्रयोग मी करून पाहिला आणि चक्क हलकं आंबट, घट्ट असं दही तयार झालं! आता त्या कल्चरची पुढची पिढी कशी होते ते पाहणार. पण वाचकांमध्ये यातील कुणी तज्ज्ञ असतील तर त्यांनी याबद्दल अधिक माहिती द्यावी.

एकीकडे आपण काही दिवस जमा केलेली साय विरजत राहतो. तशा सायीला औद्योगिक भाषेत "कल्चर्ड क्रीम" असं म्हणतात. आपल्याला जे पॅकबंद लोणी मिळतं, ज्याला आपण बटर म्हणतो, ते बहुतांशी न विरजलेल्या सायीचे असते. विरजलेल्या सायीचे बटर युरोपमध्ये जास्त प्रसिद्ध आहे. अमेरिकेत, आणि इतर देशामध्ये "स्वीट क्रीम बटर" तयार होते. त्यामुळे आपले घरचे थोडे आंबट लोणी आणि विकत आणलेले बटर यांच्या चवीत फरक असतो.

पुढली प्रक्रिया म्हंणजे लोणी काढणे. आपण साय वेगळी न करता रोज संबंध दुधाचे दही लावून लोणी काढू शकतो. पण साय वेगळी करून विरजली तर आपण SNFचे प्रमाण कमी कमी करत जातो. आणि अशी साय थोडी घुसळली तरी भरपूर लोणी मिळते. खाली जे ताक उरते त्यात आपला SNF चा काही भाग निघून जातो. पुढे आपण जी प्रक्रिया करतो त्याला "क्लॅरीफिकेशन" असे म्हणतात. आपण लोण्याचे तूप का बनवतो? हा प्रश्न निरर्थक वाटेल कारण घरचं रवाळ तूप कुणाला आवडत नाही? पण लोण्यामध्ये फॅट असले तरी लोणी जर तव्यावर टाकले तर पटकन जळते. अमूल बटरसारखे बटरही तव्यावर पटकन जळून काळे होते. पण तुपाचे तसे होत नाही. कराण आपण लोण्याचे तूप करून त्याचा स्मोक पॉईंट वाढवतो. लोण्यापेक्षा तुपाचे जळायचे तापमान अधिक असते. त्यामुळे आपण त्यात रवा, बेसन वगैरे आरामात परतू शकतो. दुसरी गोष्ट म्हणजे, तूप तयार करताना खाली जी बेरी बसते, त्यात सगळा SNF चा भाग जळून जातो. त्यामुळे आपल्या हाती येणारे फॅट लोण्यापेक्षा अधिक शुद्ध आणि टिकाऊ असते.

लोण्याचे क्लॅरिफिकेशन आपण उष्णता वापरून करतो. लोणी विस्तवावर ठेवले की काही वेळाने त्यातील जे फॅट नाहीत असे घटक जळून खाली बसतात आणि वरती सोनेरी तूप राहते. साखर कारखान्यांमध्ये असेच क्लॅरिफिकेशन करायला उकळत्या उसाच्या रसात लाईम आणि सल्फर घालतात. जेणेकरून त्यातला सगळा नको असलेला कचरा एकत्र होऊन खाली बसतो. गुऱ्हाळांमध्ये फॉस्फोरिक ऍसिड आणि भेंडीचा पाला वापरून रसावरची मळी बाजूला केली जाते.

कुठल्याही वनस्पतीचा किंवा अन्नपदार्थाचा पचायला सोपा आणि चवीला सर्वोत्तम असा भाग कसा वेगळा करायचा हे माणसाच्या उद्यमशीलतेने आपल्याला दाखवून दिले आहे. त्यामुळेच गव्हापासून मैदा, सालं काढलेल्या डाळी, उसापासून साखर आणि गूळ, आणि दुधापासून तूप हे सगळं वेगळं करायचे कारखानेच आपण उभे केले आहेत. आपण जेव्हा रवा-मैद्याच्या, हरबर्याच्या डाळीच्या, गूळ किंवा साखर वापरून केलेल्या खुसखुशीत पुरणपोळीवर चांगले 2 मोठाले तुपाचे चमचे ओततो, तेव्हा खरंतर आपण अशा अनेक फॅक्टर्यांचा अर्क एकत्र करून खात असतो. आपल्या तब्येतींवर विपरीत परिणाम करत असले तरी आवडणारी गोष्ट, न आवडणाऱ्या गोष्टींमधून कशी काढायची याचे युक्ती माणसाला नक्कीच सापडली आहे. आता फक्त असं क्लॅरिफिकेशन विचारांचंही करायला शिकलो तर कठीण परिस्थितीतून मार्गही सापडेल!

ता.क. यात एक गोष्ट लिहायची राहून गेली. घरचं दही मातीच्या भांड्यात घट्ट लागतं कारण त्या भांड्याची सच्छिद्रता (porosity)अतिरिक्त पाणी शोषून घेते.

ब्राउनिंग आणि कॅरॅमलायझेशन

 ऑस्ट्रेलियात असताना एका लेबनीज मुलीच्या घरी पार्टी होती. तिथे "बाबा गनूश" नावाच्या एका पदार्थाशी ओळख झाली. हमस वगैरे तोपर्यंत चांगलंच सरावाचं झालं होतं. तिच्याकडून रेसिपी ऐकल्यावर तिला मराठीतच, "ऐय्या! हे म्हणजे आमचं वांग्याचं भरीतच की!" असं जोरात म्हणावसं वाटलं होतं. भरताचं वांगं आपण भाजतो तसंच भाजून नंतर त्यात भरपूर लसूण, आणि त्यांची लाडकी तिळाची पेस्ट (ताहिनी) घालून हा पदार्थ तयार होतो. वांगं भाजायला लोकांना फार आवडतं असं एकूण दिसतंय. कारण वांग्याचे काप, ओव्हनमध्ये ऑलिव्ह तेल टाकून भाजलेल्या भाज्यांमध्ये वांगं नेहमीच असतं.

भाज्या भाजण्याची पद्धत आपल्याकडेही नवीन नाही. रविवारी सकाळी हमखास घराघरातून कांदा भाजल्याचा घमघमाट येतो. यावर एक विनोदही ऐकला आहे. एका बाईला स्वयंपाकाचा फार कंटाळा होता. ती अगदी कमीत कमी स्वयंपाक करायची पण तरीही तिचा नवरा तिच्या स्वयंपाकाची वारेमाप स्तुती करायचा. एका मैत्रिणीने यामागचे गुपित विचारले तेव्हा ती म्हणाली, मी नवरा घरी यायच्या वेळी फक्त कांदा आणि लसूण भाजून ठेवते. त्यामुळे घरात असा काही वास येतो की मी बाहेरून मागवलेले पदार्थसुध्दा नवरा आनंदानी खातो.

कुठल्याही भाजीचं सूप करताना आपण प्रामुख्याने ती भाजी उकडून घेतो आणि मग तिची प्युरे करून त्यात मसाले घालून सूप करतो. पण उकडण्याने भाज्यांची चव फिकी होते. याउलट जर या भाज्या मंद आचेवर परतून शिजवल्या, किंवा काही ठिकाणी सरळ गॅसवर ठेवल्या तर त्यांची चव खुलून येते. यांचं कारण आहे कॅरॅमलायझेशन नावाची एक रासायनिक प्रक्रिया. कॅरॅमलायझेशन आणि मायलार्ड रिऍक्शन या दोन प्रक्रिया अन्नपदार्थांचे एन्झाईम विरहित ब्राउनिंग घडवून आणतात. एन्झाईमच्या मदतीने होणारे ब्राउनिंग म्हणजे, केळी काही काळाने काळी पडतात तसे. आणि मायलार्ड रिऍक्शनसाठी साखर, अमायनो ऍसिड आणि उष्णता हे तीनही गरजेचे आहेत. असे ब्राउनिंग ज्या पदार्थात प्रथिनं आहेत त्याचे होते. म्हणजे तंदूरी चिकन, कंडेन्स्ड दूध इत्यादी. मायलार्ड प्रक्रियेने खाद्य उद्योगाला फ्लेवर तयार करायचा जादूचा दिवा दिला आहे असं म्हणता येईल कारण फास्ट फूडमधील अनेक कृत्रिम फ्लेवर ही प्रक्रिया वापरून तयार केलेले असतात.

कॅरॅमलायझेशन हे मुख्यतः ज्या भाज्यांमध्ये साखरेचे प्रमाण असते त्यांचे जास्त छान होते, जसं गाजर, कांदा, बीट, टोमॅटो. या प्रक्रियेसाठी कोरडी उष्णता, म्हणजेच झाकण न ठेवता परतणे, किंवा ओव्हनमध्ये ग्रील करणे आवश्यक असते. भाजीतलं अंगभूत पाणी जसं जसं कमी होत जातं तसं भाजीतली अंगभूत साखर उष्णतेच्या संपर्कात येते. आपल्या जिभेला ज्या प्रकारची साखर ओळखू येते (ग्लुकोज, सुक्रोज, फ्रुकटोज) त्या साखरेच्या मोठ्या साखळ्या या भाज्यांमध्ये नैसर्गिकरित्या असतात. अर्थात त्या आपल्या जिभेला ओळखू येत नाहीत कारण त्या वेगळ्या रूपात असतात. वाफेच्या वाटे पाणी निघून गेले की या साखळ्या तुटून त्यांचे उष्णतेमुळे ग्लुकोज फ्रुकटोज आणि सुक्रोजमध्ये तुकडे होतात. त्यामुळेच अशा रोस्ट केलेल्या भाज्या चवीला थोड्या गोड लागतात. बिर्यानीवर टाकायचा चॉकलेटी कांदा असाच खूप वेळ कढईत परतून करतात. किंवा कांद्याचे काप करून उन्हात वाळवून घेतात आणि नंतर तो कुरकुरीत तळून घेतात. उन्हाच्या मदतीने केली असली तरी प्रक्रिया पाणी कमी करून चव खुलवणे हीच आहे. असा कांदा चक्क गोड लागतो. आणि त्याचा तो गोडवा म्हणजेच कॅरॅमलायझेशन.

टोमॅटो गॅसवर ठेऊन वांग्यांसारखे भाजले आणि नंतर त्यांची पेस्ट केली की चावीतला फरक अगदी जाणवण्यासारखा असतो. टोमॅटो सूपमध्ये असे टोमॅटो आणि असाच भाजलेला लसूण वापरला तर वेगळाच फ्लेवर येतो. तुम्ही कुठल्याही प्रसिद्ध शेफची टोमॅटो सूपची पाककृती बघितलीत तर त्यात बऱ्याचदा टोमॅटो ब्लांच करायला सांगतात. म्हणजे उकळत्या पाण्यात काही वेळ ठेऊन अगदी थंड पाण्यात टाकायचे. तसं केलं की टोमॅटोची साल निघून येते आणि आतला गाभा सूपसाठी वापरतात येतो. तसंच जर तुम्ही टोमॅटो वांग्यासारखा भाजला, तरीही त्याची साल निघून येते आणि त्यात अतिरिक्त पाणी शोषले न गेल्यामुळे त्याचं "टोमॅटोपण" खुलून येतं. आणि त्यात अशीच गॅसवर भाजलेली ढोबळी मिरची घातली की सूप अजून चवदार लागते. फक्त पेस्ट करण्याआधी टोमॅटोची वरची जळालेली साल काढून घ्यायची. ढोबळीमिरची तशा सालीसकट सुध्दा छान लागते. मेक्सिकन पाकशास्त्रात अशा आगीवर भाजलेल्या टोमॅटो आणि ढोबळीमिरचीच्या काही पाककृती आहेत. आपल्या कचोरीबरोबरच्या बनारसी टॉमॅटो चटणीसाठी एकदा मी हा प्रयोग केला होता. पंचफोरण आणि टोमॅटोची "चुलीवरची" चव दोन्हीमुळे, आणि अर्थात गूळ असल्यामुळे फारच मस्त झाली होती.

लाल भोपळा अशी एक भाजी आहे जी रोस्ट केल्यावर अतिशय चविष्ट लागते आणि उकडल्यावर तितकीच पचपचीत लागते. ज्यांच्याकडे ओव्हन आहे त्यांनी कधीतरी रोस्ट केलेल्या भोपळ्याचं भरीत करून पहा. भोपळ्याचे तुकडे बटर/तेल/तूप लावून ओव्हन मध्ये रोस्ट करायचे. जेव्हा तुमचा चाकू फोडीच्या आरपार जाईल तेव्हा बाहेर काढायचे आणि त्यानंतर पावभाजी करतो त्या मॅशरने एकसारखे करायचे. चावीतला फरक नक्कीच जाणवेल. अशा भोपळ्याचे घारगेसुध्दा जास्त खुसखुशीत होतात कारण पिठात भाजीतून जास्त पाणी जात नाही आणि कणीक घट्ट मळली जाते. कधी कधी ओव्हनमध्ये भाज्या शिजवण्याइतका वेळ नसतो. अशावेळी कुकरमध्ये किंवा पाण्यात अर्ध्या कच्च्या उकडलेल्या भाज्या, नंतर ओव्हनमध्ये ठेऊन पूर्णत्वाला नेता येतात. असे शिजवलेले बटाटे विशेष चविष्ट लागतात.पाश्चात्य देशांत मांसाहाराला साईड म्हणून असे बटाटे असतात.आपल्या मंद आचेवर झाकण न ठेवता केलेल्या बटाट्याच्या काचऱ्या सुध्दा, पाणी न घालता आणि वाफ धरू न देता शिजवल्यामुळेच इतक्या हिट लागतात.

तर आज आपण सगळ्या प्रकारच्या ब्राउनिंगचा उडत उडत रिव्ह्यू घेतला आहे. आता आपण यावर प्रयोग आणि विनोद करूया.

पोळी चपातीची गोष्ट

 पोळ्या कशा करायच्या आणि त्या कशा आल्याच पाहिजेत वगैरे सगळे उपदेश मी अनेकांच्या तोंडून लहानपणापासून ऐकत आले आहे. माझे आजोबा आम्हा नातवंडांना गोळा करून त्यांच्या कलेक्टरपणीच्या कथा सांगायचे. त्यात ते चपाती, भाकरी काय पाहिजे ते करून स्वतः कसे खात असत हे ऐकून ऐकून आमचे कान दुखू लागायचे. पण गंमत म्हणजे, आजोबांना मी म्हातारपणी कधीही ओट्यासमोर पोळ्या लाटताना पाहिले नाही. ते काम मामी नाहीतर आजीच करायची. सुदैवाने, आज परिस्थिती बदलते आहे.माझ्याच मित्रयादीत अनेक पुरूष या लॉकडाऊनच्या काळात मस्त मस्त स्वयंपाक करताना दिसताहेत. आणि घरातले कामसुध्दा घरातले लोक वाटून घेतायत.

आमची आजी कणकेची त्रिकोणी घडी घातली की नंतर तिचा गोल अजिबात करायची नाही. तिला बालसुलभ प्रश्न ते सून सुलभ टोमणे सगळे मारून, विचारून झाले होते. पण ती तिच्या त्रिकोणावर ठाम होती. आयुष्यात इतर अनेक अन्याय आजीने सहन केले पण कुणीतरी म्हणालं म्हणून पोळी कधीही गोल केली नाही. पण मामीचा गोल आणि आजीचा त्रिकोण तव्यावर जाऊन मात्र एक सारखे टम्म फुगायचे.

मला पोळी हा प्रकार अगदी परवा परवा, जमायला लागला. पोळीला कितीही काट मारायचा प्रयत्न केला, स्वयंपाकातून हद्दपार करायचा प्रयन्त केला, तरी मऊ मऊ, लुसलुशीत पोळी कधीतरी खावीशी वाटतेच. याचा प्रत्यय मला भारताबाहेर राहताना आला. पोळीच्या ऐवजी टॉरटिया, पिटा ब्रेड, फ्रोझन पराठे वगैरे अनेक प्रकार लोकांना करताना पाहिले. पण पोळीची त्यांना सर नाही. घडीच्या, तेल लावलेल्या पोळ्या आणि कोल्हापूर-कर्नाटक सीमेवरच्या पातळ भाकरी हे दोन प्रकार ज्यांना ज्यांना चांगले जमतात, त्यांच्याबद्दल मला प्रचंड आदर आहे.

मराठी पदार्थ शिकण्याची हुकमी जागा म्हणजे मायबोली. मायबोलीवर, जगभरातल्या अनेक स्वयंपाकाची आवड असलेल्या लोकांनी, अतिशय अवघड अवघड पाककृती सोप्या करून लिहिल्या आहेत. राखीपौर्णिमेचा नारळीभात, किंवा पुरणपोळी, या संकेतस्थळावर काही ना काही सिक्रेट टिप्स नेहमीच मिळतात. अशीच एकदा पुरणपोळीची पाककृती शोधताना तिथल्या व्हीबी आयडीने (त्या फेसबुकवर कुणाच्या संपर्कात असतील आणि त्यांची हरकत नसेल तर त्यांना कुणीतरी टॅग करा) रवा मैद्याची पुरणपोळी कशी करायची ते लिहिले होते. ती पाककृती म्हणजे माझ्या पोळीशिक्षणाचा टर्निंग पॉईंट होता असे म्हणता येईल. त्यात किंवा खालील अभिप्रायात असे सांगितले होते की कणीक घट्ट मळून त्यावर तांब्याभर पाणी ओता.आणि तशी तिला पाण्यातच रात्रभर राहूद्या. हे वाचून, मला मी इतरत्र वाचलेल्या अनेक गोष्टींचा अचानक उलगडा झाला. पोळीची मक्खी कणकेत आहे हे माहिती होते. पण कुणी संकटकाळात देव पाण्यात बुडवतो तशी कणीक बुडवत असेल असे कधीच वाटले नव्हते. आणि त्याचवेळी तसे करणे किती भारी आहे हेदेखील लक्षात आले.

पण ती पद्धत वापरून केलेल्या पोळ्या स्वर्गीय लुसलुशीत होतात. यांचं शास्त्रीय कारण म्हणजे ग्लूटेन. मैदा कितीही घातक असला तरीही त्याचे बेकिंग क्षेत्रातले स्थान अढळ आहे. कुणी ज्वारी, बाजरी, नाचणी वापरून कितीही काहीही बेक केलं असलं तरी आधाराला मैदा असतोच. यांचं कारण मैद्यामध्ये, किंवा गव्हामध्ये दोन प्रथिनं सुप्तावस्थेत असतात. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडीन. आपण गव्हाच्या पिठात पाणी मिसळले की ही दोन प्रथिनं जागृतावस्थेत येतात आणि त्यांचं ग्लूटेन तयार होतं. आपण कणीक जितकी मळू तितकं या प्रथिनांमधील क्रॉसलिंकींग वाढतं म्हणजे एकावर एक अशा अनेक जाळ्या तयार होतात आणि त्यामुळे आपल्या कणकेला आकार धरता येऊ लागतो. जेव्हा आपण यीस्ट वापरून मैदा आंबवतो, तेव्हा दोन तीन वेळा कणीक फुगवून मळायची असते. तसें करताना आपण ग्लूटेनचे जाळे वाढवायला मदत करत असतो. आणि या जाळ्यांमधून वाट काढत जेव्हा यीस्टने तयार केलेला कार्बन डायॉक्साईड पळून जातो तेव्हा अपल्याला लुसलुशीत ब्रेड मिळतो.

अर्थात पाणी आणि पिठाच्या जवळीकीमुळे ग्लूटेन तयार होते.जेव्हा आपल्याला स्वतःचा आकार धरणारा पदार्थ बनवायचा असतो (जसे की पोळी किंवा ब्रेड) तेव्हा पाणी आणि पिठाला एकमेकांशी जवळीक करायला आपण जास्त मुभा देतो.म्हणजेच कणकेला पाण्यात बुडवल्याने कणिक इलॅस्टिकही बनते आणि भाजल्यावर चांगला आकार धरू शकते. हेच भाकरी करताना किती त्रेधा तिरपीट होते ते अनुभवी लोक सांगू शकतीलच. भाकरी करण्याचं सगळं कसब ती तव्यावर जाऊन तुटू नये यात असतं. पण पोळीचं तसं नाही.

जसं पिठात पाणी घालून ठेवलं की ते आकार धरू शकतं, या उलट जेव्हा आपल्याला मैद्यापासून सहज तुटणारं, खुसखुशीत असं बिस्कीट बनवायचं असतं तेव्हा ग्लूटेनच्या खूप साखळ्या तयार होऊ नयेत यासाठी प्रयत्न करावे लागतात. म्हणूनच, नानकटाई करताना आधी पिठात आपण मोहन घालतो. पाश्चात्य देशांत याला शॉर्टनिंग असं म्हणतात. आधी तूप किंवा बटर घातल्याने आपण पाण्याची आणि पिठाची इंटरॅक्शन कमी करतो. त्यामुळे सहज तुकडा पडेल आणि तरीही खुसखुशीत असं बिस्कीट आपल्या हातात येतं.

तर अशी लुसलुशीत पोळी करायची असेल तर तुम्हाला अपेक्षित पोळ्यांना जेवढी लागेल त्यापेक्षा अर्धी ते पाऊण वाटी कमी पीठ घेऊन त्याची तेल न घालता घट्ट कणीक मळा. आणि ती तास ते दोन तास पाण्यात बुडवून ठेवा. मग उरलेले अर्धी वाटी पीठ घालून ती मळून घ्या आणि शेवटी हवं तितकं तेल लावा. ही कणीक सकाळी मळून संध्याकाळी पोळ्या केल्या तर त्या अजून मऊसूत होतात.

आता पोळीबद्दल अगदी ठामपणे म्हणू शकते की चांगली पोळी म्हणजे चांगली कणीक. कणीक चांगली असेल तर पोळी थोडी जाड लाटली तरी छानच लागते. आणि थोडी जास्त भाजली तरी वातड होत नाही. उलट खुसखुशीत लागते. अशा पद्धतीने कणीक मळून पोळ्या केल्या की त्या दुसऱ्या दिवशी सकाळी सुध्दा मऊ राहतात.

मैदा आणि साखर हे मनुष्याच्या शारीरिक अधोगतीचे कारण आहेत हे मान्य आहे. पण एखादा पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणारा कच्चा माल म्हणून या दोन गोष्टींकडे पाहिले तर माणसाच्या सृजनशीलतेची कमाल वाटते. साखर सुध्दा इतकी रूपं घेऊन येते की तिचा कधीच कंटाळा येत नाही. एक तारी, दोन तारी पाक असो, किंवा टॉर्च वापरून केलेला क्रेम ब्रुले. साखर स्वयंपाकघरातील जादूगारीण आहे. आणि या सगळ्या प्रक्रियांच्या मागे असलेलं रसायनशास्त्र बघितलं की स्वयंपाक करणे म्हणजे प्रयोगशाळेत काम करण्यासारखेच आहे याचा प्रत्यय येतो. त्यामुळेच सध्या काम बंद असल्यामुळे स्वयंपाक वाढला आहे.

तेलही गेलं तूपही गेलं

गेली चार पाच वर्षं आहारतज्ज्ञांनी अनेक नवीन -- खरंतर जुनेच-- शोध नव्याने समोर आणले आहेत. गेली तीस एक वर्षं आपण जगभरात वाढलेला स्थूलपणा कमी करण्यासाठी आटोकाट प्रयत्न केले. याची सुरुवात साधारण तीस वर्षांपूर्वी अमेरिकेत झाली. आहारात चरबी असेल -- तीसुध्दा संपृक्त, म्हणजे सॅच्युरेटेड चरबी--तर शरीरातील चरबी वाढते या वरवर अगदी सरळ वाटणाऱ्या समीकरणाचा आधार घेऊन आपण "लो फॅट" पदार्थांच्या मागे लागलो. पण लो फॅट म्हणजे हाय शुगर. याचे कारण असे, की उद्योगिक खाद्य निर्मितीतून जेव्हा फॅट कमी होऊ लागले तेव्हा अन्नाचा रुचकरपणा टिकवण्यासाठी त्यात अधिक साखर घातली जाऊ लागली. आणि साखरेचे अतिसेवन हे तेलाच्या किंवा तुपाच्या अतिसेवनाच्या तुलनेत किती भयानक आहे हे बघतच माझी पिढी मोठी झाली आहे. खरंतर एका अन्नघटकाला पकडून बदनाम करण्यात काहीच अर्थ नाही. माणूस अन्नाचेच अतिसेवन गेली अनेक वर्षं करतो आहे.

आपण ज्याला फॅट म्हणतो, ते मुख्यत्वे हायड्रोजन आणि कार्बनने तयार झालेले पदार्थ असतात. बाकीच्या पोषणमूल्यांच्या तुलनेत फॅट प्रति ग्रॅम जास्त उष्मांक देते त्यामुळे उष्मांक मोजणाऱ्या लोकांना त्याचे भय वाटणे साहजिक आहे.

संपृक्त, अर्थात सॅच्युरेटेड फॅटमध्ये कार्बनवर एकही डबल बॉण्ड नसतो. अशी चरबी हृदयविकार होण्यास कारणीभूत आहे असं तीस वर्षांपूर्वी दिसून आलं होतं. असं फॅट शक्यतो ऍनिमल ओरिजिन असते. जसे की दूध, तूप, बटर, बीफ फॅट, बेकन ग्रीस, लार्ड. अनेक ठिकाणी पशूंना मारल्यावर ही चरबी पदार्थ तळायला वापरली जायची. वनस्पती अपवाद म्हणजे खोबरेल तेल. खोबरेल तेलही बहुतांशी सॅच्युरेटेड असते. या फॅट्स चे वैशिष्ट्य असे की सामान्य तापमानाला हे घन रूपात राहतात.जसे की बटर, तूप आणि थोडी थंडी असेल तर, खोबरेल तेलही.

आता अनसॅच्युरेटेड फॅट म्हणजे काय? ज्या तेलात एक किंवा अधिक डबल बॉण्ड असतात त्यांना अनसॅच्युरेटेड म्हणतात.यातही मोनो अनसॅच्युरेटेड आणि पॉली अनसॅच्युरेटेड असे दोन प्रकार आहेत. ज्याची जाहिरात मुफा आणि पुफा अशी करतात. आपले शरीर ज्या गोष्टी बनवू शकत नाही त्यापैकी ओमेगा 3 आणि ओमेगा 6 फॅटी ऍसिड्स आहेत. हे आपल्याला आहारातून घ्यावे लागतात. आणि मुफा आणि पुफा व्यवस्थित घेतले की हे दोन्ही आपल्याला मिळतात. यात ऑलिव्ह ऑइल, बदाम तेल, शेंगदाणा तेल, सनफ्लॉवर, मोहरी, कॅनोला अशी सगळी तेलं येतात. ही तेलं खाऊन हृदयविकार होत नाहीत असे अनेक अभ्यास झाले आहेत. मेडिटरेनियन प्रदेशात ऑलिव्ह ऑइल खूप खाल्ले जाते.त्या देशांत हृदयविकाराचे प्रमाण कमी असते. जसे सॅच्युरेटेड फॅट सामान्य तापमानाला घन रूपात असते, तशी ही तेलं सामान्य तापमानाला द्रव रूपात असतात.

अशा तेलाचं हायड्रोजनेशन करून म्हणजेच त्यांच्या डबल बॉण्डचे सिंगल बॉण्ड मधे रूपांतर करून, त्यांना घन रूपात आणतात. पूर्वी बटरला पर्याय म्हणून असं मारजरीन विकायचे. तसंच भारतात नारळाचं झाड असलेला प्रसिद्ध डालडा असायचा. तुपाला स्वस्त पर्याय म्हणून अनेक वर्षं लोकांनी डालडा वापरला. पण हायड्रोजनेशन करताना ट्रान्स फॅट तयार होतात. ट्रान्स फॅट अनसॅच्युरेटेड असतात. पण निसर्गात तेलात जे डबल बॉण्ड "सिस" असतात ते हायड्रोजनेशनमध्ये अधिक प्रमाणात "ट्रान्स" होतात. तुपामध्ये काही प्रमाणात ट्रान्स फॅट निसर्गतः असते. पण हायड्रोजनेशनमध्ये ते अधिक प्रमाणात बनते. ट्रान्स फॅट हे शरीरातील लो डेन्सिटी लिपिड्स म्हणजेच LDL वाढवायला कारणीभूत असते. त्यामुळे आता जगभरात ट्रान्सफॅट वर निर्बंध घातले गेले आहेत.

या सगळ्या चर्चेतला तिसरा महत्वाचा भाग म्हणजे कोलेस्टेरॉल. अनेक तेलांच्या डब्यावर "नो कोलेस्टेरॉल" असं लिहिलेलं असायचं. पण वनस्पती पासून तयार केलेल्या कुठल्याच तेलात कोलेस्टेरॉल असू शकत नाही. कारण कोलेस्टेरॉल प्राणी तयार करतात. आपल्या शरीरात आत काही जखम झाली, ज्याला इन्फ्लमेशन म्हणतात, तर त्यावर शरीराने लावलेली पट्टी म्हणजे कोलेस्टेरॉल. त्यामुळे हे फक्त ऍनिमल फॅटमध्येच सापडते. शरीरातले कोलेस्टेरॉल हे अंडी, तूप अशी कोलेस्टेरॉल युक्त चरबी खाल्ल्यामुळे वाढते हा समजदेखील आता खोडून काढण्यात आला आहे. कर्बोदकांच्या आणि साखरेच्या अतिसेवनानेसुध्दा कोलेस्टेरॉल वाढते.

तळायला कुठले तेल वापरायचे?

तळण्यासाठी खरं म्हणजे सॅच्युरेटेड फॅट उत्तम. कारण हे फॅट्स चढ्या तापमानाला स्टेबल असतात. आणि त्यांचा स्मोक पॉईंट जास्त असतो. स्मोक पॉईंट म्हणजे ते तापमान ज्याला तेलातून धूर येऊ लागतो. एक्सट्रा वर्जिन ऑलिव्ह ऑइल, अक्रोड तेल, बदाम तेल, जवस तेल अशा तेलांचा स्मोक पॉईंट कमी असतो म्हणून तळण्यासाठी ती तितकी बरी नाहीत. आणि या वरील तेलात तळायचे म्हणजे चांदीची कढई आणि सोन्याचे झारे आणावे लागतील. तळायला शेंगदाणा तेल उत्तम. सनफ्लॉवर तेलही चांगले. सनफ्लॉवर तेलाला चव किंवा वास नसल्यामुळे तळण्यासाठी ते जास्त सोयीचे. खोबरेल तेल आणि तूप भारतात अनेक प्रांतात तळण्यासाठी वापरतात. खोबरेल तेलातले केळ्याचे वेफर्स आणि तुपात तळलेली कुरकुरीत जिलबी हे माझे अतिप्रिय पदार्थ आहेत.

ओमेगा 3, ओमेगा 6 आणि ओमेगा 9

वरती लिहिल्याप्रमाणे ओमेगा 3 आणि 6 हे आवश्यक फॅटी ऍसिड आहेत. ते आपलं शरीर तयार करू शकत नाही. ओमेगा 9 काही प्रमाणात शरीर बनवू शकते. यांची नावे त्यांचे डबल बॉण्ड कुठल्या कार्बनवर असतात त्याप्रमाणे दिलेली असतात. साधारणपणे ओमेगा 6/ओमेगा 3 हा रेशो आहारात 4:1 असावा. पण हल्ली वेगवेगळ्या पदार्थातून अनेक प्रकारचे फॅट आल्यामुळे तो 10 च्याही पुढे गेलेला असतो. अर्थात हे पाश्चात्य देशांचे आकडे आहेत. ओमेगा 6 च्या अतिसेवनामुळे इन्फ्लमेशन होतं असे काही अभ्यास झाले आहेत. पण त्यातून अजून ठाम असे काही निघाले नाही. ओमेगा 3 मात्र पूर्णपणे पोषक आहे. हे आपल्याला सामन (salmon) सारख्या तेलकट माशांमधून मिळतात किंवा अक्रोड, जवस अशा वनस्पतीतून मिळतात. ओमेगा 6 हे रिफाईंड तेलांमध्ये भरपूर असतात. ओमेगा 9 हे बदाम, अक्रोड, काजू अशा सगळ्या सुक्या मेव्यात असतात. पण सर्वाधिक ऑलिव्ह ऑइलमध्ये असतात.

वजन कमी करायचे म्हणून तेलाचे तुपाचे प्रमाण अनेक जण कमी करतात. पण जे लोक मासे खात नाहीत, अंडी खात नाहीत त्यांनी आहारात शेंगदाणे, बदाम यासारखे नट्स जरूर ठेवावेत. असे हेल्दी फॅट्स खाण्याची अजून एक पद्धत आहे. ती म्हणजे त्याचे बटर बनवणे. पीनट बटर सगळ्यांना माहिती आहेच. तसेच बदामाचे बटर सुध्दा बनवता येते. कृती अगदी सोपी आहे. शेंगदाणे किंवा बदाम ओव्हन मध्ये किंवा कढईत थोडे भाजून घ्यायचे. आणि कंटाळा येईपर्यंत मिक्सरमधे फिरवायचे. आधी कूट, मग चिकट कूट आणि मग बटर असा त्याचा प्रवास होतो. पण या दाण्यांमध्ये मूलतः तेल असल्यामुळे काही वेळाने तेल बाहेर येते आणि त्याचे "बटर" होते. अशा स्थितीला आलं की त्यात थोडे सनफ्लॉवर तेल टाकायचे. शेंगदाण्याच्या बटरमध्ये शेंगदाणा तेल असंही करू शकता. पण सनफ्लॉवर माझे लाडके आहे. खाली बदाम आणि शेंगदाण्याच्या बटरचा फोटो दिला आहे. बदाम बटर करताना मी घरचे डार्क चॉकलेट त्यात टाकले. आणि पीनट बटरमध्ये थोडा मध टाकला. विकत मिळणाऱ्या अशा बटर्समध्ये साखर असते. घरी केले की साखर घालायची का किंवा किती घालायची हे आपल्याला ठरवता येते.

हा लेख फारच लांब झाला आहे तरी इमल्शनबद्दल लिहिले नाही तर तो अपूर्ण आहे. दोन घटक जे एकमेकांमध्ये मिसळू शकत नाहीत जसे की तेल आणि पाणी, जेव्हा मिसळून एक होतात तेव्हा त्याला इमल्शन म्हणतात. दूध हे असं इमल्शन आहे. दुधातले फॅट आणि पाणी जोपर्यंत दूध नासत नाही तोपर्यंत एकरूप असतात. तसेच मेयोनेज हेही एक इमल्शन आहे. सॅलड मधे घालायला आपण तेल आणि व्हिनेगर वापरून व्हिनेगरेट करतो तेही इमल्शन आहे.

मेयोनेज घरी करायची कृतीसुध्दा सोपी आहे.

एक अंडे घ्यायचे आणि त्याला सव्वा कप तेल घ्यायचे. मी अर्थात सनफ्लॉवर तेल घेतले. अंडे आणि पाव कप तेल मीठ आणि थोडी मोहरीची पावडर घालून मिनिटभर फेटायचे. यासाठी मिक्सर किंवा इलेकट्रीक एग बीटर वापरावा. त्यानंतर अगदी अलगद थोडे थोडे तेल फेटता फेटता त्यात ओतत राहायचे. हे काम साधारण दहा मिनिटं चालेल अशा गतीने तेल घालायचे. हळू हळू मेयो पिवळ्याचे पांढरे आणि घट्ट होते. शेवटी त्यात चमचाभर लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर घालून पुन्हा 30 सेकंड फेटायचे. साखर हवी असल्यास सुरुवातीलाच मिठाबरोबर घालायची.

जसे वर लिहिल्याप्रमाणे इसेन्शियल फॅट्स असतात तसेच इसेन्शियल अमायनो ऍसिड म्हणजेच प्रथिनेही असतात. फक्त प्रथिने आणि फॅट खाऊन आपले शरीर व्यवस्थित चालू शकते (जय किटो!!). प्रथिनांपासून ग्लुकोज शरीराला तयार करतात येते. आणि ग्लुकोज संपले की शरीर फॅट वर आरामात जगू शकते. हे दोन मोड आपल्याला निसर्गाने दिले आहेत. पण शरीरासाठी इसेन्शियल कार्बोहायड्रेट असे काहीही नाही. त्यामुळे जर काही कमी करायचेच असेल तर पोळी, भात, ब्रेड वगैरे आधी कमी करून बघावेत. तुम्ही एखाद्या दिवशी जोडीला भात वगैरे न घेता नुसते वाटीत तूप घेऊन खाऊन पहा. काही चमचे खाल्ल्यावर अजून एक वाटी तूप खाऊ असे वाटणार नाही (इथे पैलवान वगैरे लोक अपवाद आहेत). फॅट निसर्गतः पोट भरल्याची भावना देणारा घटक आहे. त्यामुळे नुसत्या फॅटचे अतिसेवन करणे अवघड आहे. तूप तेव्हाच जास्त खाल्ले जाते जेव्हा त्याखाली पुरणपोळी असते. बटर बरोबर कुरकुरीत टोस्ट असला की थांबणे अवघड वाटू लागते. आणि चीज सुध्दा पिझ्झा मुळेच जास्त खाल्ले जाते. त्यामुळे अतिसेवन नेमके कशाचे यावरही विचार करायला हवा!